首届西楚文化节美食大赛烹饪技术比赛.docVIP

首届“西楚文化节”美食大赛烹饪技术比赛 竞 赛 细 则 一、竞赛内容 本届比赛分为个人比赛及团体比赛两项。个人比赛项目设热炒、面点与冷盘三项；团体赛（以企业为单位）设精品宴席（特色宴席、主题宴席）。 二、竞赛原则 1、提倡在传承的基础上突出创新，体现与时俱进，适应饮食消费发展潮流。 2、提倡“粗料精做”，反对一味追求高档原料。 3、提倡“以味为核心”，讲究口味的准确、丰富，反对忽视口味的现象。 4、提倡原料的合理搭配，讲究保护和提高营养价值，反对破坏原料的营养价值。 5、提倡菜点美观、新颖，反对一味追求造型，喧宾夺主，搞花架子，甚至因此影响到菜点的口味。 6、提倡餐具与菜点合理组合，突出菜点的美，反对片面追求餐具的高档化、程式化。 7、讲究食品卫生，反对忽视卫生的现象。 三、赛场规则 1、参赛选手着装：参加热菜、面点与冷盘的选手着工作服、戴工作帽、穿黑色皮鞋。服装要求为整洁、无油渍、污渍，皮鞋光亮。 2、迟到15分钟者作弃权处理。 3、进入赛场后，服从监理人员指挥，不准高声喧哗。 4、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不得乱扔下脚料。 5、不准使用其他选手的原料及半成品。 6、比赛结束必须将所在工位清理整洁。 热菜 一、品种选择： 1、每名选手制作两道热菜，必须使用两种不同的主料，且必须采用不同的烹调方法。 2、所选原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如野生河豚鱼等。可以是动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。 3、所选热菜以宿迁风味为主，可以引进和吸收其他菜系菜肴的风味。 4、凡成菜以生料面目出现的（如四生鱼锅等）和烟熏、糊味的，均不作为比赛品种。 5、每款热菜仅限制作一次。送评的菜肴以宴会用盘为准，同时另外用碟盛装少许（分点放置）供评委品评。 二、色：热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽，以及主料、辅料、调料、汤汁等相互之间的配色是否谐调悦目。要求色调明快、自然、美观。 三、味：味是指菜肴的主料、辅料、调料、芡汁、卤汁等的咸、甜、酸、香、鲜等单一味或复合味。味是热菜的灵魂，要求味道醇正，调味适当，主味突出。嗅之无邪味、无糊味、无腥膻味、不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。 四、形：菜肴成熟后的外表形态。要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；不得使用影响食品卫生的盛具，装盘美观，器皿与菜肴协调。可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，必须是可以吃的（如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等），并符合卫生要求；国家允许出售的罐装水果可以作装饰，但应与主菜谐调，其汁水不能影响主菜。 五、质感：指菜肴的嫩、脆、烂、酥、松、糯等质感。要求火候掌握得当，每一菜肴符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味。鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候失饪，造成过火或欠火。 六、卫生：指操作上的卫生要求。成品上不能有鳞、毛、泥沙等杂物；器皿上不能有油迹不洁现象。 七、热菜所用的主料、辅料及特殊调料、餐具、用具等均自备，一般调味品由赛场提供。餐具不得有店徽等标志。 八、热菜的细加工（即动刀成形，包括整鸡整鸭出骨）一律在比赛现场进行，不准提前加工，但鸡、虾、肉、鱼泥和蛋皮、蛋松、菜松以及美化菜肴用的萝卜花、冬瓜盅、龙头、凤凰头等的刀工、调味、雕刻及热处理，均可以在场外提前加工。 九、个别费工费时的菜，如在规定时间内无法完成，主料需提前细加工才能制成熟料的，均须在赛前提出申请（要写明队别、选手姓名、品名、理由及场外加工的范围，每名选手只准有一个品种），经批准后方可提前加工为成熟的半成品。 十、时间：90分钟。 面点 一、品种选择： 1、每位选手须制作三种面团的点心，酵面为必做品种，其余自选，数量规定每种12份（其中2份供评委评判），其重量按筵席标准，不作具体规定。在比赛过程中，不准多做或少做。 2、必须制作中式点心，而且要突出宿迁面点的特色，可以吸收外帮面点的技法，西式点心不在比赛范围内。 3、发酵面团场内调制，发酵品种必须使用面粉，其成品必须是蒸制的、有馅心的制品（甜、咸均可）。 4、油酥面团必须是明酥，且擦酥须在比赛现场进行。 5、每位选手制作的三种面团，要求不同馅心，口味多样。 6、面点馅心及点缀、观赏、陪衬品可以在场外加工，但馅心调味必须在比赛现场完成。 二、色：指面点符合成品本身应有的颜色，要求色调匀称、自然美观。除点缀物可以使用少量的人工色素外，其余的均不得使用人工色素。点缀用的色素也不得污染食用部分。 三、形：指面点成熟以后外表形态。要求大小一致、形象优美、层次或花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，允许适当加工具有食用价值的，构思合理的少量点缀物，反对过分装饰主辅颠