【精选】鲍参翅肚燕窝知识.docVIP

1， 鲍鱼 市场上流通的鲍鱼分别下列几种，干鲍，急冻鲍，罐头鲍，鲜鲍。鲍鱼在中医角度上是一种养阴补肾，高级补品，从营学角度去分析，鲍鱼营养丰富，含蛋白，肌肪，碘钙，磷，维他命 等。 1]干鲍 干鲍产于日本，论制作经念及品种质量，日本干鲍都是首屈一指的，其次是中东鲍，再次之是澳洲网鲍及非洲网鲍。干鲍味较鲜，急冻鲍及罐头鲍香浓。 A，日本网鲍 网鲍产于日产的青森县，体积教大，上桌时很有看头，请客用之很体面。最好的网鲍产于日本千叶县。但又于近代日本工业发达，海水污染情抗极厉害，千叶附近海域的鲍鱼已不能生长，所以近年的网鲍较往昔逊色。 选择网鲍要主意旁边看到粗纹为佳，外型低边阔大，平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。 网鲍大至2头[1头极罕见]，但由于需求量的不断上涨，捞量大增，现时要买到2头至4头的网鲍已极难。 市面上亦有售南非鲍与澳洲网鲍，但价钱比起日本网鲍要低很多。南非网鲍外形群珠跟日本网鲍相近，澳洲网鲍群珠薄不规则，这两种网鲍的食味较‘‘木’[即滋味不够]所以也不受食家欢迎。 B吉品鲍 吉品鲍主产于日本岩手县，也称吉滨鲍/以日本平田五郎家族制作最佳。 吉品鲍外形有点象元宝，枕边高 身企，入口有 头。选择时选一些鲍身能隆起，具有色泽的为上品。吉品鲍鲍枕中间有一条线痕。故一般人也不难分辨。吉品鲍煲发后鲍鱼味浓 色泽美观晶莹，有 头，很受食客欢迎，是目前的热门货。吉品鲍的大细亦是以1斤多少只，为多少头[即1斤是10只，即叫10头]越大价钱就越贵，食味亦越好，目前市面上8头以上的吉品鲍以难找到，中东现时亦有仿制吉品鲍出售，但无论形`食味`价钱都不能与日本吉品鲍并论。 C`窝麻鲍 1]窝麻鲍产于日本青森县的大间否，又亲称禾同甘共麻鲍，以日本熊谷家族制作最佳。 窝麻鲍身型扁薄，又因为用绳窜起来晒，故鲍身左右有两个小孔。食味软滑，老人喜吃，容易咀嚼`消化。 选购窝麻鲍时要注意选一些边缘裂痕较少的，因裂痕多容易容易藏有鲍鱼壳。同时要注意表面不要有凹凸，因为此类鲍鱼是由于在制作过程中急速焗干以至鱼身外干内不干所致，亦称“豆腐心”。 2）中东鲍： 中东鲍外型较日本窝麻鲍更薄，质量也不及日本窝麻，但食起来也较稔滑，由于价格较日本窝麻便宜很多，近年也颇受欢迎。但由于中东干制技术比起日本来还是有一段距离，中东鲍很容易起“豆腐心”，所以在挑选的时候，更应注意其背部是否有深陷的“凹”处及“凹”处是否软，如果“凹”很明显且软的话，就应将其挑选出来，这种情况是烂心的占比例较大。 D、其它干鲍 至于其他鲍鱼制作的干鲍，即只可供煲汤用，如苏洛鲍，产于菲律宾，长椭圆形而两边尖，有点象船形，肉质极韧，煲长时间也不稔，在干鲍中身价最低，大连鲍多以急冻形式鲜货出售。制干货并不多。由于制作技术尚未到家，肉质很韧，但比苏洛鲍稍好。越南干鲍只头不大，但较干爽，鲍味亦较鲜，比前两者要稍好。这几类鲍鱼的枕边在制作时都应切去，因这些部份最硬难吃。 （2）急冻鲍 目前市面上供应的争冻鲍多为南非或澳洲及纽西兰产为多。 A、南非鲍 南非鲍外形似网鲍，肉丰满肥大。面部青绿色。底部枕高，群珠整齐而厚，外观好看，煲好的卖相好，但食味较“木”（鲜味不足）。 B、澳洲鲍外形较南非鲍薄。但枕边高，面部灰白色，边缘青绿色。 故有青边鲍之称，澳洲鲍食味较南非鲍稍鲜，但群珠薄，难入色，所以卖相不如南非鲍。 其他地方的急冻鲍大多用于煲汤，在此不多作介绍。 （3）罐头鲍鱼 干鲍价格昂贵，所以在制作鲍鱼时亦可考虑罐头鲍。要判断品质的好坏，还是要根据产地来源。最好的罐头鲍是产于日本的“皇冠”牌。因是用新鲜吉品处理后入罐。墨西哥的车轮鲍也是名牌货，但须防假冒。非洲的罐鲍鲍鱼味较好，澳洲罐鲍也较软滑，但纽西兰罐鲍即较差 （4）鲜鲍 目前在中国市面上供应的有大连鲍，台湾鲍，湛江或越南鲍以及黑边鲍。 大连鲍鲍体较肥，蒸后颇有鲜味，且不韧，是极受欢迎的婆娘中，但价钱也较贵，至于湛江鲍及越南鲍无论体形，食味都较大连鲍次之，至于台湾鲍即体形细小，蒸后亦较韧，艘仪价钱也便宜很多，黑边鲍，个体较大，有的一斤多重，主要用于切片生炒或白灼，有的也原只加工成鲜鲍出售，见仁见智，建议只在无货的情况下才用 （二） 中国人食鱼翅起码有数百年的历史，明朝李时珍说：鲨鱼古称鲛，腹下有翅，味肥美，南人珍之，《本草纲目拾遗》载“凡宴会肴馔必高此物以为珍品“。清潮时候，沿海一带官员更把鱼翅作为贡品，献给皇帝，并被列为御膳。 鱼翅是一种名贵的海味，《本草纲目拾遗》称，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰开胃。《药性考》记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。 现代营养分析，每百克鱼翅含蛋白质83.5克,灰分0.6克，热量337千卡。在近代的分析，鱼翅可增加人的免疫能力，对癌症亦有附助的治疗作用。至于具