西式宴会酒会.PPT

宴会设计 第二章 宴会部的组织与工作职责 目录 第一节 宴会部的功能与经营特点 第二节 宴会部组织机构的设置 第三节 宴会部组织人员的配备 第四节 宴会部工作职责 第一节 宴会部的功能与经营特点 一、宴会部的功能 从经营活动的内容来看，宴会经营项目主要有三大类： ① 以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中、西式宴会、酒会，通常有结婚喜宴、满月宴、寿宴、谢师宴、毕业餐会、庆功宴、官方宴会等等。 ② 以会议为主的活动，一般都称作会务，包括各种规格、形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议、各种研讨会、商品展销会、新产品发表会、记者招待会、新茶话会等。会议租用厅堂费用并不比宴会低，而消费成本却不高。 ③ 以娱乐为主的经营活动，包括歌友会、舞会、文艺演出、时装表演、国际标准舞大赛等等。 二、宴会部的经营特点 宴会部除经营活动灵活多样外，还具有以下不同于餐厅的特点： ① 参加人数多，在同一时间内进行大量的餐饮服务。 ② 用餐标准统一，宴会场合完全用同一菜单向客人提供餐饮服务。 ③ 服务要求高，服务方式完全相同。 ④ 大部分宴会事先都有预约，宴会厅是根据预约准备宴会的。 ⑤ 在宴会上安排娱乐节目表演。 ⑥ 宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，如婚宴，有些则只需一般桌椅陈设及视听设备即可，如餐会、鸡尾酒会等。 ⑦ 为了使场面更加隆重，酒店方要根据顾客需求，在会场的布置上颇费心机，如增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐队等，营造出宴会的华丽气氛，餐桌的设置每次都按具体要求而变化。 ⑧ 餐厅是连续性营业的，但是宴会是按照预约进行的。因此与前者相比，宴会断续性进行的情况居多。 三、宴会经营在饭店中的作用 1．宴会经营是饭店经济收的重要来源 宴会部是一个在经营管理上占有重要地位的部门。宴会营业面积大，接待人数多，消费水平高，宴会的毛利率高，是饭店餐饮收入的重要来源之一。 2．宴会营业是提高饭店知名度的重要形式 饭店宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，如公司推销产品、新闻发布、洽谈业务、签定合同、招待政府官员、举行会议几生日、结婚纪念活动等。有些宴会的宾客地位比较高，常常是新闻机构传报道的焦点，在进行新闻报道的同时，也宣传了饭店，扩大了饭店的影响，提高了饭店的声誉。 3．宴会厅的业务对饭店整体经营影响非常大 当宴会属于大型餐会时，对饭店来说营业额会大大增加，不仅替宴会部门带来丰厚的营业收入，同时有助于饭店内其他餐厅的广告宣传，吸引顾客前往餐厅消费，甚至替饭店客房带来商机。 第二节 宴会部组织机构的设置 一、宴会部组织机构设置原理 宴会部组织机构设计的一般原则 1. 根据业务需要设计组织机构 2. 确定有序的指挥链，避免多头指挥 3. 逐级授权，分极负责，责权分明 4. 缩短指挥链，减少管理层次与提高效率相结合 上述这四项原则，不是互相孤立的，而是相互联系、相互影响的。所以，在设置宴会部组织结构时，应灵活运用上述原则，做到以产生服务为中心，以效益为目的，把餐饮产品质量及服务质量放在首位。 二、宴会部组织机构设置 宴会组织机构大致由四个层次组成： ① 部门最高管理层：即宴会部管理。 ② 现场管理层：包括宴会部业务经理、宴会厅经理、总厨师长等。 ③ 作业组织层：包括预订主管、宴会厅领班、厨房领班等。 ④ 作业层：包括宴会部秘书、宴会部预订员、宴会厅服务员、厨师、厨工等。 其中①、②管理层的职能是对宴会部的计划、促销、督导、核算、成本控制等进行管理，③、④作业层的职能是对宴会部的采购、验收、存储、领发、生产、销售等环节直接操作。 三、宴会部组织机构规模 宴会部组织的机构的大小受多种因素的影响。确定其组织机构规模的主要依据有以下三方面： 1. 宴会厅接待能力的大小 宴会厅场地越大，用人就越多；专业化分工越细，组织机构必然较大。反之，宴会厅场地小，组织机构的规模也相应较小。 2. 宴会经营的专业化程度 饭店宾馆是一种综合性服务行业，宴会部不是一个独立的企业，而是饭店、宾馆组织机构的一部分宴会部组织机构的规模可以相对较小。而涉外餐馆、餐厅、酒家等都是独立的餐饮企业，需要建立全套组织机构，在宴会厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。 3. 宴会经营市场环境 处于卖方市场的条件下的宴会部，用餐客人多，而处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，宴会部组织机构的规模会随着市场环境的变化而调整。 第三节 宴会部组织人员的配备 一、宴会部人员配备的方法 1. 根据宴会部的设置要求，寻找最合适的人选 2.用开展岗位竞争的方法来选择人才 3.采用人才互补来加强岗位建立 二、宴会部基层管理者的确定 所谓基层管理者，就是指在宴会部的组织结构中除宴会部经理以外的所有管理者，包括宴会部业务经理、宴会厅经理