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壹、壹 、 文獻回顧文獻回顧 壹壹 、、 文獻回顧文獻回顧 一、雞蛋蛋白簡介 1. 基本性質 雞蛋蛋白為一種半流動的膠狀物質 ，體積約佔全蛋的 57 ~ 58.5% ，其中含有約 10.5%的蛋白質 ，以及豐富的維生素、礦物質、 胺基酸 ，為自然界最為營養經濟的蛋白質來源 。 雞蛋蛋白中的蛋白質為其主要固形物成分 ，其中分為許多不同 種類的蛋白質 ，不同種類的蛋白質各自擁有不同的特性( 表一) 。雞 蛋蛋白含有人體所需的八種必需胺基酸 ，為高品質蛋白質，常被用 來做為評斷食品中蛋白質品質的標準。(陳， 1999) 2. 應用 雞蛋蛋白也具有食療的功效 。本草綱目記載：「卵白象天 ，其 氣清 ，其性微寒。精不足者補之以氣，故卵白能清氣治伏熱、目赤、 咽痛諸疾 。」由此可知 ，單獨食用蛋白，具有清熱、補氣的作用。 在食品加工方面 ，由於雞蛋蛋白中的球蛋白，具有優秀的起泡 性，而卵黏蛋白能提供泡沫安定性(foam stability) ，所以雞蛋蛋白常 被應用在烘培食品的製作上 ，以提供鬆軟、綿密的口感如：蛋糕。 除此之外 ，經過乾燥後的蛋白粉末也可添加於食品中，提高食品中 的蛋白質含量 。張，( 1986) - 1 - 表一 、雞蛋蛋白中蛋白質之性質與特徵 Table 1. Properties and characteristics of the principal egg white proteins (Miguel and Aleixandre ，，2006) ，， - 2 - 3. 卵白蛋白 卵白蛋白 (Ovalbumin, Ovoalbumin)為雞蛋蛋白中主要之蛋白 質，佔蛋白中蛋白質的百分之五十四 ，球狀醣蛋白 ，等電點在pH 4.5 ，由385個胺基酸組成 ，分子量約45,000道耳吞 (Nisbet et al., 1981) 。卵白蛋白由單一多胜肽鏈所構成，每一分子中含有一個醣 鏈，其一次結構序列如圖一 。卵白蛋白屬水溶性蛋白質，在雞蛋中 的功能為控制水分含量 ，維持蛋白膠質特性的穩定 。 卵白蛋白是蛋白中唯一擁有四個游離硫氫基 (-SH group)的蛋白 質，蛋白易受熱變性即卵白蛋白之故 。原因是球蛋白分子受熱展 開，含硫氫基之卵白蛋白引起硫氫基 -雙硫鍵交換反應或硫氫基氧化 反應 ，形成分子間的雙硫鍵(陳， 2006) 。 至今已有許多研究 ，探討過食品蛋白質所衍生的活性胜肽，但 極少有探討卵白蛋白活性胜肽的研究 ，其中較有名的活性胜肽僅有 Fujita 等人(1995)以胃蛋白酶(pepsin)水解出的 ovokinin ，這是一種八 胜肽的第二型血管收縮素受器阻斷劑 (Angiotensin II Receptor Blocker; ARB) ，此活性胜肽序列(FRADHPFL)與人體內本有的降血 壓胜肽 Bradykinin(RPPGFSPFR) ，以及促進血壓上升的Angiotensin II(DRVYIHPF)在結構上皆相似 ，所以可以競爭性抑制Bradykinin和 Angiotensin II 與 AT1 receptor (Angiotensin II