[农业]不同液比和pH值对籽粒苋蛋白质溶解度影响研究.pdf

第 20 卷第 3 期 江 西 农 业 大 学 学 报 Vol . 20 ,No . 3 1998 年 9 月 Act a Agricult urae U niver sit atis J iangxiensis Sept . ,1998 不同液比和p H 值对籽粒苋蛋白质 溶解度影响研究 上官新晨 　沈 　勇 　黄 　强 　朱丽梅 (江西农业大学食品科学系 ,南昌 330045) 摘要 　初步研究了不同液比和 p H 值对籽粒苋蛋白质溶解度的影响 ,为籽粒苋蛋白质在食品中的 应用提供了一定的理论依据 。 关键词 　籽粒苋 ;蛋白质 ;溶解度 Q503 ; S636 . 4 分类号 　 苋是世界上的一种古老作物 ,我国是苋的原产地之一 ,资源十分丰富 ,籽粒苋作为一种新 的植物蛋白资源 ,它被国外农学家誉为 2 1 世纪向人类提供蛋白质和氨基酸的“未来谷物”。国 内外大量试验结果表明 ,籽粒苋种子中蛋白质和氨基酸含量远高于一般谷类作物 ,尤其是赖氨 酸含量几乎为一般谷物的2～3 倍 ,而且种子蛋白质的质量较高 ,氨基酸组成同一般谷物互补 。 目前国内外只对籽粒苋蛋白质的氨基酸组成及其营养价值作过研究和报道 ,而对其理化性质 和功能性质的研究还未见到有关报道 ,本试验对不同液比和p H 值对籽粒苋蛋白质溶解度的 影响进行了初步研究 ,为新的蛋白资源在食品中的应用提供了一定的理论依据 。 1 　材料与方法 1 . 1 　材料 ( ) 1 . 1 . 1 。原料 　苋籽 黄苋 R - 104 。 1 . 1 . 2 。试剂 　体积分数φ ( ) φ ( ) = 98 %浓硫酸 A . R ;体积分数 = 2 %硼酸 A . R 溶液 ;质量分数 ω ( ) ( ) ( ) = 40 %氢氧化钠 A . R 溶液 ;硫酸铜 A . R 硫酸钾 A . R ; 甲基红 ———溴甲酚绿混合指示剂 。 ( ) ( ) ( 1 . 1 . 3 。设备 　D T - 100 型电光天平 北京 ;CD - 20 高速离心机 北京 ;全温振荡培养箱 江 ) ( ) ( ) ( ) 苏 ;远红外辐射干燥箱 江苏 ; TN 型托盘式扭力天平 上海 ; 多功能食物料理机 上海 ;微 ( ) ( ) 量凯氏定氮仪 北京 ;p HS - 3C 型酸度计 上海 。 1 . 2 　测定方法 1 . 2 . 1 　粗蛋白的测定 　微量凯氏定氮法[ 1 ] 。 1 . 2 . 2 　水分的测定 　重量法[ 1 ] 。 水溶氮 ( ) [2 ] 1 . 2 . 3 　氮溶指数 N S I 的测定 　N S I % = ×100 % 样品中总氮 收稿 日期 1998 - 05 - 15 ·408 · 　 江 西 农 业 大 学 学 报 第 20 卷 1 . 2 . 4 。籽粒苋蛋白质溶解液中氮的测定 　取溶出液 10 mL 加入凯氏烧瓶中 ,再向其中加入 20 mL 浓硫酸以及 0 . 5 g 硫酸铜和 3 g 硫酸钾 ,消化 2～3 h 至消化液澄清透明 ,冷却后