[农学]微生物与食品腐败变质.ppt

微生物与食品腐败变质 第一节 微生物引起食品变质的原因 几个概念： 食品变质（deterioration) 是指食品受到外界有害因素的污染之后，造成其化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去。 腐败(spoilage) 在由微生物污染引起的食品变质中，通常把由微生物引起蛋白质类食品发生的变质 发酵(fermentation) 由微生物引起糖类食品发生的变质 酸败(rancidity) 由微生物引起脂肪类食品发生的变质 食品变质的原因很多，主要有食品内环境因素和食品外环境因素 一 食品内环境因素 （一）营养成分 （二）pH值 （三）渗透压 （四）水分活性 （一）营养成分 各类食品中，除含有一定量的水分外，还含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等营养物质，易受到多种微生物的侵袭，使其降解，强度丧失，质量劣化，导致霉腐变质。 不同种类的微生物，其营养要求差异很大。 因此，食品经微生物污染之后，并不是任何种的微生物都可以在其上生长，能够生长的微生物种类，主要由食品的营养组成来决定。 因此，食品的营养组成与可感染的微生物菌群有密切的关系，根据食品成分组成的特点，可以推测可能引起变质的主要微生物类群或哪一个属甚至哪一个种 （二）pH值 在酸性的是食品中，细菌生长繁殖的可能性最大，而且能够良好的生长，因为绝大部分细菌生长的最适pH值在7左右，所以多数非酸性食品是适合于多数细菌繁殖的。 当食品的pH值在5.5以下时，腐败细菌已基本上被抑制，但少数嗜酸菌或耐酸菌，如大肠杆菌，乳杆菌，链球菌，醋酸杆菌等仍能继续生长。 在酸性食品中，细菌已受到抑制，能够生长的仅是酵母或霉菌。因为酵母生长的最适pH是4.0~5.8，霉菌生长最适宜的pH是3.8~6.0. 微生物在食品中的生长繁殖，必然会引起其pH值的改变。 pH的变化，是由食品的成分和微生物中很累等条件所决定的。 由于微生物的作用，使食品的pH值上升或下降至超越微生物活动所能适应的pH值范围时，微生物就停止生长。 （三）渗透压 绝大多数微生物能在低渗透压的食品中生长，在高渗透压的食品中，各种微生物的适应情况不一致。 一般多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，它们在高渗透压环境中，非但不会死亡，而且有些还能生长繁殖。 绝大多数的的细菌不能在较高渗透压的食品中生长，仅能在其中短期生存或迅速死亡。 （四）水分活性 不同种类微生物生长的最低aw值有较大的差异，即使是属于同一类群的菌种，它们生长的最低aw也有差异 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当aw接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当aw低于0.9时，细菌几乎不能生长。 其次是酵母，当aw值下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌却还能生长。多数霉菌生长的最低aw值0.80. 微生物所需要的水分活性界限是非常严格的，微生物生命活动的正常进行，必须要求稳定的aw值， aw值稍有变化，对微生物就非常敏感。 在最适温度时，霉菌孢子出芽的最低aw值可以低于非 最适温度时生长最低aw值 食品的水分活性与微生物生长的适应性 不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相比，其Aw值要求较低。 综上所述，食品中不同的内环境因素和分布于食品中的不同微生物之间，相互依赖，相互制约，相互竞争，相互影响，形成了食品一定的内生态体态。 二 食品外环境因素 （一）温度 （二）湿度 （三）气体 （一）温度 在25~30°c之间，各种微生物都有可能使食品引起变质。 食品在冷藏过程中，由于嗜冷微生物的存在而引起腐败变质，因为低温微生物在低温下繁殖速度较慢。能在低温食品中生长的细菌，多数是革兰阴性的芽孢杆菌，如假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、弧菌属、气杆菌属、变性杆菌属 在45°以上能生长的微生物，主要是嗜热微生物，但还包括嗜温微生物的某些菌种。在高温环境中，引起食品变质的微生物主要是嗜热细菌，其变质过程比嗜温菌要短。 （二）湿度 空气中湿度对微生物生长和食品变质来说，起着重要的作用。如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。此时，如果其他条件适宜，微生物会大量繁殖而引起食品变质。 长江流域黄梅季节，粮食及物品容易发霉，就因为空气湿度太大的缘故。 （三）气体 与食品相关的，并且必须在有氧环境中才能生长的微生物有霉菌、产膜酵母、醋酸杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、短杆菌属中的部分菌种，芽孢杆菌属、八叠球菌属和小球菌属中的大部分菌种；仅需少量氧即能生长的微生物有乳杆菌属和链球菌属；在有氧和缺氧环境下都能生长的微生物有大多数的酵母，