[农学]第二章罐藏.ppt

本章内容 第一节 果蔬罐藏基本原理 罐头食品的发展史 罐头食品的特点 （1）经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏； （2）食用方便，无需另外加工处理； （3）食用安全卫生 （4）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的 第一节 果蔬罐藏的基本原理 按包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。 按照pH大小分： 低酸性罐头（pH≤4.5） 酸性罐头（pH＞4.5） 一、杀菌原理 1.罐头食品败坏的原因 2.导致食品败坏的微生物 霉菌 酵母 细菌 罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。 嗜冷性细菌：14.4-20.0℃，霉菌和部分细菌，对食品安全影响不大； 嗜温性细菌：30-36.7 ℃ ，细菌，引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状芽孢杆菌，影响食品安全。 嗜热性细菌：50-65.6 ℃ ，或76.7缓慢生长，甚至121幸存60min以上，食品败坏但不产毒素。 氧：罐头食品中好氧菌的生长受到抑制，但厌氧菌仍能活动； 酸：不同细菌的适宜生长的pH范围不同，pH也影响其对热的抵抗能力； 温度：温度超过或低于细菌生长最适温度时，生长活动受到抑制或致死。 微生物耐热性的常见参数值 （1）TDT值 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。 （2）F值 指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。 F值通常以121 ℃的致死时间表示，如F20121.1＝5，表示121.1 ℃时对Z值为20的对象菌，其致死时间为5min。 F值越大，杀菌效果越好。F值大小还与食品的酸碱度有关。 F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值。 安全杀菌F值： 也称标准F值，是指在瞬时升温和降温的理想条件下估算出来的，作为判断某一杀菌条件合理性的标准值。 计算方法： 通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头食品常被污染的腐败菌种类和数量，并以这种对象菌的耐热性参数为依据，用计算方法估算出来。 实际杀菌条件下F值： 在实际生产杀菌过程中有一个升温和降温的过程，只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的安全杀菌F值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式来进行实际试验，并测定杀菌过程中罐头中心温度的变化情况，来算出罐头实际杀菌F值。 要求实际杀菌F值应略大于安全杀菌值。 （3）D值 指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。 （4）Z值 在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。 Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。 F表示热力致死时间（凡不是注明F实、F安，均指热力致死时间），热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。 例题：对象菌Z=10℃，F121=10 min，求F131 = ？min，F141 = ？Min，F111 =？min，F101= ？min。 解答： 热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即Z值；反过来：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。 所以，当对象菌Z=10℃，F121=10 min时， F131 =1 min，F141 =0.1 min， F111 =100 min，F101=1000 min。 二、罐头食品杀菌F值的计算 （一）罐头杀菌的意义： (1)杀死对罐内存在的败坏食品和产毒致病的微生物，达到“商业无菌”状态，同时钝化造成品质变化的酶类； (2)调煮作用，改善食品质地风味。 （二）杀菌对象菌的选择 (1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象； (2)一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难存留下来的； 芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度是选定杀菌对象菌的重要因素。 pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物作为杀菌对象； pH4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热能力很强。如国际普遍采用的肉毒梭状芽孢杆菌。 （三）罐头食品杀菌时的传热情况 杀菌传热介质：