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4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 整理头发 工作服的正确穿着方法 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 戴工作帽 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 穿工作服 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 换工作鞋 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 洗手消毒 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 干手 消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 75%酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染 栩栩如生，精英荟萃，和谐创新，共造繁荣 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 蹚脚池 4、个人卫生习惯 配餐中心入场清洁要求 风淋 通过风淋室吹掉身上的毛发及碎屑 4、个人卫生习惯 餐车人员洗手消毒要求 5、配餐中心食品安全管理概况 效果图 5、配餐中心食品安全管理概况 主要产品 热链盒饭 冷链盒饭 常温链盒饭 新鲜水果 净菜 调料包 5、配餐中心食品安全管理概况 食品安全管理 1、制定食品安全管理制度 （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定：（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（七）食品添加剂使用管理制度；（八）食品检验制度；（九）问题食品召回和处理方案：（十）食品安全突发事件应急处臵方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 ?? 5、配餐中心食品安全管理概况 1 2 3 4 5 6 7 进行危害分析 并提出预防措施 确定关键控制点 建立关键界限 关键控制点的监控 纠正措施 记录保持程序 验证程序 2、逐步建立风险防控体系 根据铁道部（现铁路总公司）办公厅劳卫[2013]19号文件关于印发《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》的通知中指出：动车盒饭以冷链为主、热链为辅、常温链为应急补充作为供餐模式。 食品的危害分为三类，分别进行讲解，重点强调微生物危害：微生物是引起食品腐败变质的主要因素，同时也是各类危害中最难控制的一类，所以要对微生物的相关常识做讲解。 1、对生活物质的需求包括无机盐、有机物质（糖类，油脂），各种微量元素。盒饭本身的营养为微生物的生长繁殖提供了良好的基础。2、微生物的也离不开水。3、氧气也是大多数微生物生长繁殖的必备条件。冷链盒饭采用的真空充氮的保鲜技术，有效的隔绝了空气的影响，但是并不能完全的阻止微生物的生长繁殖，因为微生物在生长繁殖的过程中，对氧气的需求是不同的。 在不同的温度区间，微生物生长繁殖的活跃程度也是不同的。冷链盒饭和热链盒饭的概念中明确提出温度要求，就是为了避开10℃到60℃这个微生物生长繁殖最为活跃的温度区间。 1、交叉污染的概念：食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或者化学的污染物相互转移的过程。在生产加工过程中应保证生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开，有效交叉污染。2、微生物存在于空气中，所以在包装过程中，要对空气进行高效滤过。 形成闭环式管理，保证食品安全。 食品安全卡控 个人卫生习惯 配餐中心食品安全管理概况 动车供餐模式 食品污染源 1. 动车供餐模式 动车快餐盒饭以冷链为主、热链为辅、常温链为应急补充作为供餐模式 1. 动车供餐模式 主食和菜肴烧煮后迅速冷却，并在低温环境条件下分装、贮存、运输的盒饭，食用前须加热至中心温度不低于70℃ 冷链盒饭（冷藏盒饭） 1. 动车供餐模式 主食和菜肴烧煮后保温，在食用前温度始终保持在60℃以上的盒饭 热链盒饭（热藏盒饭） 1. 动车供餐模式 主食和菜肴盛装于密闭容器中，经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭 常温链盒饭（常温盒饭） 2.食品污染源 PPT模板下载：/moban/ 行业PPT模板：/hangye/ 节日PPT模板：/jieri/ PPT素材下载：/sucai/ PPT背景图片：/beijing/ PPT图表下载：/tubiao/ 优秀PPT下载：/xiazai/ PPT教程： /powe