[医学]《有机化学第二版》第14章：糖类.pptVIP

 (三)单糖的化学性质 蔗糖的化学名称： 是α-D-吡喃葡萄糖基-β-D-呋喃糖， 或β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖。 蔗糖的性质： ①由于蔗糖分子中没有苷羟基，所以蔗糖的水溶液没有变旋光现象，没有还原性。是非还原性糖，与托伦试剂、斐林试剂都不反应，也不能形成糖脎和糖苷。 ②在酸或酶的作用下，可水解生成葡萄糖和果糖。 蔗糖 D-葡萄糖 D-果糖 ＝＋66.5° ＝＋52.7° ＝-19.8° 转化糖 蔗糖的水溶液为右旋性，水解后生成由等量的葡萄糖和果糖组成的混合物，混合物为左旋性，所以蔗糖的水解过程又称为蔗糖的转化，水解后的混合物则称为转化糖。蜂蜜的主要成分就是转化糖。 ＝-92° (二) 麦芽糖 麦芽糖(maltose)存在于麦芽中，可由淀粉部分水解而制得。 从结构上看，麦芽糖是由一分子α-D-吡喃葡萄糖C1上的苷羟基和另一分子D-吡喃葡萄糖的C4上的醇羟基脱水，通过α-1,4-苷键结合而成的双糖，其结构如下： 麦芽糖的分子结构 性质：由于麦芽糖分子中存在游离的苷羟基，所以麦芽糖①有还原性，是还原性二糖，有变旋光现象，与托伦试剂、斐林试剂都能反应，也能形成糖脎和糖苷。②在酸或酶的作用下，水解生成两分子D-葡萄糖。 (三) 乳糖 乳糖(lactose)主要存在于哺乳动物的乳汁中。 从结构上看，乳糖是由一分子-D-吡喃半乳糖C-1上的苷基与另一分子D-吡喃葡萄糖C-4上的醇羟基脱水，通过β-1，4-苷键结合成的双糖，其结构如下： 乳糖的分子结构 性质：由于乳糖分子中也保留一个苷羟基，所以乳糖也①具有还原 性，是还原性二糖。有变旋光现象，也能形成糖脎、糖苷。②在酸或酶的作用下，水解生成D-半乳糖和D-葡萄糖。 三、多糖 多糖广泛存在于自然界中，与人们的生活密切相关。多糖是许多单糖分子以苷键结合而成的天然高分子化合物，主要有淀粉、糖原、纤维素。 多糖的特性是无甜味，大多数难溶于水，少数能和水形成胶体溶液。多糖分子的末端虽然含有苷羟基，但因为相对分子质量很大，苷羟基对多糖的化学性质影响极不明显，所以表现为无还原性，也无变旋光现象，也不能形成糖脎。 (一) 淀粉 淀粉(starch)是人类最主要的食物，同时也是一种重要的工业原料。淀粉是绿色植物光合作用的主要产物，广泛存在于植物的种子、块茎与果实中，在小麦、玉米及薯类中含量最多。如在小麦与玉米中淀粉含量可达70%，它是提供给人体能量的主要营养物质。 天然淀粉是一种无臭无味的白色粉状物质。天然淀粉由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。淀粉用水处理后，得到的可溶解的部分为直链淀粉，不溶而膨胀的部分为支链淀粉。一般淀粉中含直链淀粉10％～20％，支链淀粉80％～90％。 1.直链淀粉 从结构上看，其基本结构单元是D-葡萄糖，一般是由数百到上千个D-葡萄糖通过α-1,4-苷键结合形成链状，其分子的部分结构如下： 直链淀粉分子的部分结构 直链淀粉的链并不是伸开的一条直链，而是盘旋呈螺旋状，每一圈约含六个葡萄糖单位，螺旋中间的空穴恰好可以容纳碘分子，依靠分子间的作用力使碘分子与淀粉之间松弛地结合，形成深蓝色的物质，可用于淀粉和碘的相互鉴别。 * * 学习目标 1、掌握 葡萄糖、果糖的（差向异构化、氧化、 成脎、成苷反应等）化学性质。 2、理解 葡萄糖、果糖的组成、结构特点；蔗糖、麦芽糖、乳糖的组成和结构特点、结构单元，成苷方式及有关的化学性质。 3、了解 淀粉，纤维素，糖原等多糖的组成、结构特点、结构单元，成苷方式及性质和用途。 第十四章、糖类 糖类的定义：是多羟基醛或多羟基酮及其它们的脱水缩合物。如： 糖类的分类： 通常根据其水解的情况，可将其分为以下三类： 单糖：是不能水解的糖称为单糖。如：葡萄糖、果糖、核 糖等。 低聚糖：是水解后能生成2-10单糖分子的糖称为低聚糖，又称作寡糖。其中 最重要的是双糖。如：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 多糖：是水解后能生成10个以上单糖分子的糖类称为多糖。如：粉、糖原、纤维素等。 多羟基醛 甘油醛 甘油酮 自然界中的大多数单糖主要是戊醛糖、己醛糖和己酮糖。其中以葡萄糖、果糖和核糖最为重要。其中葡萄糖和果糖是单糖的代表。 从化学结构上看，单糖是多羟基醛或多羟基酮前者称 为醛糖而后者称为酮糖。 最简单的醛糖是甘油醛，最简单的酮糖是甘油酮。 一、单糖 1.葡萄糖的开链式结构和构型 （1）开链式结构 葡萄糖的分子式为C6H12O6。通过实验事实推断葡萄