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一、食品低温保藏的基本原理 一些食品的冻结率 单位：质量分数% 清洗 包装 实例2：速冻竹笋加工技术 原料验收—清洗—剥壳—除笋衣和粗纤维—切片或丝—漂烫—冷水喷淋冷却—冷水浸泡冷却—冰水浸泡冷却—沥水—速冻—检查—包装—金属探查—抽检—冷藏—冷链运输—冷柜销售 原料预处理 原料必须清洗干净。然后用剥壳机剥去笋壳，人工除去笋衣，检查笋基部是否纤维化，若有则予以切除；按规格（笋片4×1.5×0.4cm, 笋丝4×0.4×0.4cm）切片或切丝，并立即浸泡在流动水中以防笋肉褐变和发酵。 漂烫 目的是钝化竹笋组织中酶的活性和杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染，工艺条件为96-98℃热水维持2分钟。此工序关系到产品的微生物卫生合格与否，是关键控制点之一，应严格控制工艺条件。 预冷处理 速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冰水（5℃）浸泡三个阶段逐步将料温降低至10℃左右。控制冷却水中有效氯浓度4-5mg/L；每班更换一次冷却水以保证冷却水的清洁卫生。冷水和冷冻水处于流动状态以提高冷却效果。 出口速冻竹笋质量要求1 1 感官指标 1.1结冻状态感官指标 色泽：白色或淡黄色，色泽基本一致 形态：笋丝粗细均匀，长短基本一致 异物：不得检出 不良率 ≤ 12% 1.2解冻状态感官指标 色泽：淡黄色，色泽基本一致 滋味：具有竹笋应有的风味，无异味 质地：脆嫩，无粗纤维 出口速冻竹笋质量要求 2 微生物指标 细菌总数 ≤1×106个/g 大肠菌群 ≤300个/100g 致病菌 不得检出 （致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血球菌） 第五节 速冻面米食品 速冻面米食品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型、熟制或生制、包装，并经速冻而成的食品。 ——SB／T10289—1997 1、根据主要原料不同，速冻面米食品可分为面点类、米制品类及其他类。 2、根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。 3、根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品(包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品)。 一、产品分类 （一）工艺流程： 1、基本工艺流程： 入库 包装 速冻 冷却 蒸炊 醒发 成型 馅料 皮料 熟制 生制 二、速冻面米食品的生产工艺 2．水饺生产流程 面粉 搅拌 制皮 肉类处理 菜类处理 搅拌 备馅 成型 速冻 包装 入库 菜类+油类（花生油等） 搅拌 肉类+粉类（食盐、味精、白糖等） 充分搅拌 拌匀 3．包类生产流程 入库 包装 速冻 皮料 搅拌 面粉 馅料处理 搅拌 备馅 成型 醒发 蒸炊 冷却 第四节 速冻果蔬加工 第四节 速冻果蔬加工 一、工艺流程 原料接收—原料预处理—烫漂或浸渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包装—检查—冻藏 二、操作要点—1. 原料处理 对蔬菜，包括去蒂、皮、荚、筋和清洗；对水果，包括清洗、分级、去蒂、皮核、切分等。这些处理对于减少有毒有害物质（农药残留、重金属、 泥沙、微生物等）提高感 官品质非常重要。 烫漂主要用于蔬菜，目的是杀酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染；常用的烫漂方法是热水或蒸汽烫漂法。 对水果而言，为了破坏酶的活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%-0.5%。 2. 烫漂或浸渍 3. 预冷却 冷冻前蔬菜的温度每降低1 ℃，冻结时间大约缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间，提高速冻生产效率和产品质量 。 3.预冷却 冷却方法有自来水喷淋、自来水浸泡、冰水冷却、空气冷却等。经过预冷却的果实或蔬菜品温一般在10 ℃以下。 3.预冷却 为控制微生物的繁殖，冷却水中须加氯消毒液，浓度控制在4-5mg/L。 4.沥水 水果或蔬菜表面残留的水分不仅影响产品外观形状和质量，而且会造成产品粘连。沥水机械有离心式和振动式两种。 5.速冻前布料 沥水后的果蔬由提升机输送到振动布料机中，往速冻传送带上均匀布料。布料机的布料质量对于实现均匀冻结和提高果蔬的冻结质量具有重要的作用。布料不好会造成物料成堆或空床，影响冻结能力和冻结质量。 6.速冻 果蔬速冻一般采用流化床式或平吹式或顶吹式速冻机进行冻结，冷空气温度-30 ℃至-35 ℃，流速4-5米/秒，10-15分钟将物料中心温度降至-18 ℃以下，完成冻结过程。 加冰衣现在很少用于速冻果蔬产品，主要用在冻鱼。 7、包装、检验和冻藏 7.包装：内包装用一般用聚