餐饮卫生规章规章制度.docVIP

卫生检查制度 1、卫生管理人员应每天进行卫生检查； 2、各部门每周进行一次卫生检查； 3、单位负责人每月组织一次卫生检查； 4、各类检查应有检查记录； 5、发现严重问题应有改进及奖惩记录； 6、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。 从业人员体检、培训制度 1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； 2、发现五病患者及时调离； 3、未取得体检、培训合格证明不得上岗； 4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 加工间卫生制度 1、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 2、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 3、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 4、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、防尘防蝇设施齐全，运转正常。 配餐间卫生管理制度 1、设立更衣、洗手消毒专用间。 2、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 3、盛放食品的容器要专用，并有标志。 4、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 5、不售变质、变味食品。 6、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 7、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 8、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 原料采购索证制度 1、餐饮用食品采购必须索证。 2、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、荤类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 3、要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件、购物凭证（发票、收据、供货清单、信誉卡），采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 4、要建立食品索证登记档案，以备查。 5、索证要有专人负责管理。 餐具用具清洗消毒卫生制度 1、专人负责。 2、洗消间大小必须与经营规模相适应。 3、设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 4、热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 6、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 烹调加工卫生制度 1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动。 5、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 食品仓库卫生管理制度 1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷落保存。 3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 食品采购、验收卫生制度 1、采购的食品原料及成品必须颜色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 2、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证。 3、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。 4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。 5、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回，并建立食品台账。 卫生管理档案制度 1、应有专人负责、专人保管。 2、档案应每年进行一次整理。 3、档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 餐饮单位食品卫生承诺书 为了保证消费者的食用安全，我们承诺： 一、自觉遵守《食品安全法