传菜领班操作手册.doc

小蓝鲸连锁手册 传 菜 领 班 操 作 手 册 武汉小蓝鲸健康美食管理公司 目 录 工作流程“六不取” 8、负责服务部所点的菜肴与出品菜肴一致，保证出品及时、畅快； 9、负责指导下属,培训工作技巧、及工作方法； 10、完成上级分配的特别任务,并做好工作记录； 11、认真记录当天菜品质量情况。 工作权力 1、对管辖区域的员工有工资和奖励标准的建议权及人员调配组合的建议权； 2、有对下属按规章制度有处罚和处理的权力； 3、对自己工作范围内的事情有知情权。 工作利益 1、享有劳动合同及员工手册规定的一切福利待遇； 2、享有完成岗位工作的相应工资待遇； 3、享有培训、培养、晋级、晋升、外出考察学习的待遇； 4、享有优劳优得、奖励的待遇。 工作风险 1、对本职工作范围内工作失误承担全部责任； 2、对工作范围内的衔接失误承担相关责任； 3、业绩工资与区域销售、费用指标的完成情况挂钩考核，共同承担风险； 4、接受传菜主管（或大堂副理）的软指标考核，未达到相应标准进行转换直至下岗。 第二章 工作流程及操作标准 时间 项目 标准 9：20 签到上岗 1）提前10分钟到岗，整理仪容仪表，穿工作服，佩戴工号牌； 2）进店首先主动向员工问好，并检查员工到岗情况，查看签到本。 9：20—9：30 召开班会 1）准时召开，强调纪律，检查个人卫生，贯输服务意识，总结昨天本区域工作，取得成绩鼓励员工继续发扬，分析不足、吸取教训如何在今天的工作中去避免，正确的方法是什么； 2）布置当天的任务要求，并告之方法。征求大家意见，询问大家有无其他困难，想法帮助解决，对不能解决的反映上级并要有回复； 3）会前作好准备，把握好会议时间（不超过10分钟），清晰紧凑。 9：30—10：00 做卫生，检查卫生 1）合理安排卫生区域，参与同员工一起认真打扫辖区清洁卫生，指导员工采用正确的操作方法做卫生； 2）检查并督促员工做好备餐工作及调料、大葱以及米饭的蒸煮准备工作； 3）带领员工配合厨房的相关粗加工工作。 10：00 — 10：20 进餐 同员工一起进餐，整理仪容仪表 ，必要时与下属员工沟通。 10：20 — 10：40 餐前检查 1）全面检查卫生情况是否达到标准，检查员工的仪容仪表是否合格，餐前准备工作是否到位，提醒员工熟记估清单。 2）带领员工做好宴席菜肴的调味料的准备工作，并按台位对员工进行走菜的合理分工，确保宴席的上菜速度。 10：40 — 11：00 参加例会 按时参加，并确保本区域员工也能准时参加，认真做好会议记录，确保工作能按要求完成。 11：00 — 14：30 检查员工站岗 1）检查本班组员工的站立姿势，位置是否妥当，面部表情是否放松并面带微笑，提醒并开导面无表情或有心事的员工及时调整情绪； 2）分配员工及时将宴席调味料等送到楼面各餐台。 检查巡视及协调补位工作 1）检查勾单员是否及时快速分发到厨房，对特殊要求是否做好了标识并与厨务部交接，叫菜是否与走菜分开；检查海鲜单是否第一时间在传送，报单员是否严把“六不取”关，是否合理控制上菜的程序；检查传菜员操作的规范性及工作效率，是否做到快去快回，是否落实服务十大标准，有无违纪现象，及时纠偏员工的工作失误； 2）检查厨房出品的菜肴是否满足顾客要求，出现问题及时与出品总监联系反馈； 3）检查员工是否分工合作，团结一致，根据上座率状况合理调配员工； 4）及时将厨务部、服务部信息相互沟通、反馈，及时处理并上报突发事件； 5）了解宴席相关信息，询问准备工作是否做好，做好宴席上菜时间的协调衔接，上菜先后顺序及上菜速度的控制等工作。 餐中沟通协调 1）与厨房保持密切联系，对厨房发出的菜肴沽清等信息，安排传菜员分楼层及时传递 16：50—17：00 召开班会 同上午 17：00—20：30 工作流程同：（11：00 — 14：30） 20：30—21：30 参加碰头会 1）准时参加，菜肴投诉情况及退换菜的数量。 2）反映本区域工作情况； 3）及时反映员工的思想动态、工作情况； 4）虚心听取上级、平级的合理建议，认真记录上级布置的工作任务及当日工作小结。 21：30 下班 再巡视一次自己的工作区域，对值班员工提出要求，并与值班经理交接后签退下班。 ·服务管理手册· 2 ·服务管理手册·