【优选整合】人教版高中生物 选修1专题1课题2腐乳的制作 课件 (共14张PPT).ppt

课题背景 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 课题目标 1.了解传统发酵技术的应用； 2.说明腐乳制作过程的科学原理； 3.设计并完成腐乳的制作； 4.分析影响腐乳品质的条件。 选修1专题1课题2腐乳的制作 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 一、基础知识 想一想 阅读关于腐乳制作方法的传说故事，讨论下列问题。 相传，清康熙八年（公元1669年，安微一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次考试，做起了买豆腐生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，又舍不得放弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末才想去此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成青色。他试着尝了一块，没想到“闻着香，吃着臭”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是， 王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 曲霉 青霉 酵母菌 一、基础知识 腐乳的制作原理 （1）科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1.制作腐乳相关菌种 （2）毛霉的相关知识 代谢类型： 分类： 生殖方式： 适宜发酵温度： 15～18 ℃ 丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型 菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。 毛霉菌落形态 2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质 蛋白酶 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪 脂肪酶 甘油+ 脂肪酸 先创造条件 让毛霉生长 加盐控制 毛霉生长 增加风味和口感 控制毛霉的生长 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 二、实验设计 前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。 1.实验流程 2.相关资料 资料一、毛霉的生长 温度控制在 ，并保持湿度。 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 15℃～18℃ 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 5d 无菌 阅读教材相关资料，完成填空和回答问题。 问题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 问题2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 问题3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。 资料二、加盐腌制： 随着层数的加而 ，接近瓶口的盐 要 。腌制约 天左右。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。 增加盐量 铺厚一些 8 资料三、配制卤汤 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味 【小结】 腐乳制作实验流程： 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败