餐厅柯遥提洛科餐厅-myweb.PPTVIP

4.請為柯遙提洛柯餐廳建議收益管理政策，並且估計它對餐廳財務的影響；亞歷山大夫婦應如何降低對客人和員工的負面衝擊？ 不同時段的優惠 提前「快樂時光」的優惠，從下午兩點至下午五點。而在餐廳尖峰時段前進場的顧客有送飲料、限量加價購等優惠。這樣便可提升原本客源較少的時段，增加收益。 妥善分配不同時段員工人數 晚班時段需要更多員工，而下午只需要一半或更少的員工，這樣能減少開銷且增強服務的效率。 建立套餐式菜單 利用組合菜單的方式提高顧客的消費，方便點餐。 柯遙提洛科餐廳評估收益管理機會 企三C 李怡萱 企三C 李東陽 企三C 陳柏宇 企三C 潘成叡 企三C 張曉瑩 企三C 鄺嘉琪 企三A 黃詠心  位於伊撤卡的效外，距離康乃爾大學大約1公里 提供中價位的加州式墨西哥食物 營業時間是11A.M.~11P.M. 3.1 餐廳柯遙提洛科餐廳 31位 68位 伊撤卡是一個很大的大學城，有超過150家的餐廳，提供各種不同的美食，餐飲風格還有不同價格，柯遙提洛科餐廳是怎樣突為而出成為一家很受歡迎的餐廳呢? 3.2 建立底線 餐廳客人來店和消費型態，採用 POS (point-of-sale)系統作統計。 每組客人的人數 估計「無限制需求量」 定義為餐廳的容量無限制，餐廳可以應付的顧客人數 平均用餐時間 每一座位一小時的平均營收 定義為每一座位一小時的平均營收可以計算入座率。每位 客人平均在店中的消費金額。 用餐過程所花費的時間 記錄不同交易的時間。 3.3與顧客互動 約10%左右的顧客會事先預約 事先預約的客人，有時會遲到，而人數也有所增減 高峰期的人員接待服務及等候區服務 待位時間正確預估 侍者工作動線及菜單說明 上菜時間及餐點桌後確認 點心(31%)咖啡(25%)的推薦點取 結束用餐後的結帳流程系統及禮貌道別(給一顆糖果) 剛結束之空桌的清潔及擺設 3.4 發展收益管理策略 利用研究資料發展收益管理策略以及改善餐廳獲利率 評估現行程序改變所帶來的影響，減低負面效果 收益管理概念 1980年代中期發展出的概念，主要應用於航空公司以及旅館，直到最近才應用於餐飲業 乃供需管理的一種複雜形式，主要著重在透過利用有變化的定價和容量管理擴大獲利率 四個主要策略籌碼 日期（保留和預定） 時段（過程管制和營收率） 容量（需求調和和容量調整） 定價（價格圍籬和折扣） 收益管理有助於公司在正確的時間銷售正確的產品給合適的顧客 收益管理適合餐廳業的原因 餐廳業可用的桌位容量有限 存貨容易消化 微區隔的餐廳客人市場，需求量變化很大 固定成本的變動量很小 於排隊延遲後，服務可以預先保留或進行 收益管理的應用 經由每一可用時間計算基礎的存貨單位所創造的營收來判定 航空業：每一可用坐位英哩數創造的營收 旅館業：每一房間一晚上所創造的營收 餐廳業：每一可用坐位每小時創造的營收 每一可用時間計算基礎的存貨單位所創造的營收可用容量的利用率乘以平均價格來計算 餐廳應用收益管理 紀錄基本業績 了解這些業績的決定因素 發展收益管理策略 執行收益管理策略 監督 問題討論 1.你認為旅館、航空公司和餐廳在執行收益管理策略有哪些主要差異? 收益管理指在任何既定時點下，將產能善加利用以使利潤極大化。又一定義：收益管理是通過理解、預測消費者行為，並與之互動的過程，從而實現收益最大化。 對旅館而言 旅館業的主要指標，如基於可售房收入、基於客源的收入等指標性數據，旅館可以評估出自己的商業效益。 其他收入:某些高級的旅館會架設精品店或是行李運送及會議室之出租借。 對航空公司而言 收益最大化的新策略是可以自定機票的價格，因為機位具有易逝的特性，所以提供折扣機票，對顧客是很有吸引力的。然而，以折扣價把機位全部賣出去也可能會損失原本可以賣全價的機會。收益管理就是要以最具利潤的方式分配固定產能，以配合不同市場區隔的潛在需求。 對餐廳而言 所謂的收益管理指利用不同時間段的價格差異化和折扣分配實現收益最大化的管理模式。 收入來源分為客源收入、小費或服務費收入，招商加盟或是不斷翻新現有自營餐廳的設計，根據餐廳所處的地理位置及消費能力把餐廳分為旗艦店、主流店、社區店和店中店四大類。 同時，四類餐廳針對消費者的需求和能力提供不同的食品選擇和服務，例如： １. 憑信用卡消費可享9折優惠 ２. 推出優惠貴賓券當日壽星免費招待 ３. 用餐免費停車 ４. 下午茶半價等等 餐廳網絡擴充：統一餐廳擴充的批核程序、設計與用料標準，利用規模優勢與集中採購的效益，在減