鲜切马铃薯酵素性褐变成因与防制.PDFVIP

鮮切馬鈴薯酵素性褐變成因與防制 王至正、劉宛妮 一、前言 由於消費習慣改變，講求快速 方便之截切蔬果愈來愈受到消費者所青睞。 然而，截切蔬果常受到酵素性褐變影響，使商品價值下降，甚至縮短櫥架壽命。 褐變程度受到氧化活性及基質濃度所影響， 主要影響褐變之酵素為多酚氧化酶 (polyphenol oxidase, PPO)及過氧化酶(peroxidase, POD) 等。當蔬果截切之後，會 刺激褐變酵素活性上升，促使組織中內生 PPO 及酚類與氧產生反應，導致截切 表面發生褐變 ，進而降低櫥架壽命。 。 亞硫酸鹽 為一種多功能之褐變抑制劑，能防止酵素性及非酵素性褐變發生， 同時具有抑制微生物孳生、漂白及抗氧化等作用。但亞硫酸鹽在使用上也有許多 缺點，包含會腐蝕加工機具 、破壞食品營養成分 、造成蔬果組織軟化及產生不良 風味等 。其中消費者最關注的焦點還是亞硫酸鹽 對食品安全的影響 ，由於亞硫酸 鹽會影響人體健康，許多國家已訂定殘留標準來限制或禁止使用亞硫酸鹽，因此 ， 替代性的褐變防治 方法逐漸被開發及應用 。 二、鮮切馬鈴薯褐變原因 馬鈴薯富含豐富營養價值，為全球重要農產品之一 。但在馬鈴薯塊莖中 ，含 有影響風味及顏色之多酚(polyphenol)成分，一旦細胞受到傷害暴露在空氣中， 細胞中酚類物質便會與 PPO 互相接觸，氧化而產生一連串之化學反應 ，形成醌 類物質(Quinones) ，再進一步反應成為棕黑色之黑色素(Melanins) 。雖然馬鈴薯變 色後仍可食用，但顏色不會因烹煮而消失。 在馬鈴薯輕度加工過程中，酵素性褐變速度非常快，部分馬鈴薯品種在 半小 時內就切面就開始轉色，影響酵素 性褐變的因子包含PPO活性 酚類物質含量、 、 酸鹼值 (pH) 、溫度及組織中含氧量 等，這其中溫度是最簡易的控制環節，在低溫 情況下，酵素活性降低，氧化代謝速率緩慢，可有效延緩褐變情況發生圖( 1) 。 值得注意的是酵素性褐變程度會受到酸鹼值所影響，當 pH值在 4-7範圍內 PPO能正常反應，當在 pH值小於 4.0 之酸性情況，酵素性褐變就 不會發生 ，因 此可以藉由調整 pH值 來抑制酵素性褐變情況發生。當溫度超過50℃以上，PPO 就 不穩定，當溫度高於 80℃ ，PPO就會受到破壞而失去活性 。PPO活性也會依 馬鈴薯品種而異，不同品種馬鈴薯中 PPO活性有高達 3~4倍之差異。 除了酵素性褐變會造成馬鈴薯褐變外，栽培 過程及貯藏管理不慎也會造成馬 鈴薯內部褐變情形發生。常見的情況是發生在馬鈴薯薯塊中心，褐色區塊由髓部 向外延伸，其原因是由於栽培期鈣肥不足 ，或是薯塊較大 ，當移至冷藏庫時無法 快速降溫，在呼吸作用旺盛且又通風不良情況下，細胞受到傷害而產生壞疽現象 圖( 2) 。 另一種情況是貯藏溫度過低或貯長期太長 ，馬鈴薯內部澱粉轉變為還原糖， 經過高溫油炸，糖類與氨基酸結合形成棕黑色大分子，而有褐變情形出現圖( 3) ， 此類褐變可採用天然方式防治，舉例來說，容易褐變之馬鈴薯在去皮前先置於 15℃環境下 2週，可降低薯塊中還原糖含量，減少褐變發生。 三、防止褐變 方法 理論上，蔬果中 PPO 產生之褐變反應可以採加熱方式抑制酵素活性、移除 反應基質氧氣、酚類物質( ) 、降低酸鹼值或是添加PPO 抑制劑，以阻斷黑色素合 成。而實際應用方式介紹如下： 化學方式 食品級檸檬酸 (citric acid)及抗壞血酸(ascorbic acid)為首先被應用於防止食品 轉色 之物質 ，檸檬酸本身之酸性能抑制PPO活性，將之稀釋可使溶液中 pH值降 到2.3 ，就能有效抑制馬鈴薯褐變。此外，在取代亞硫酸鹽的研究中，以抗壞血 酸最為大宗，因抗壞血酸具有強效抑制酵素性褐變作用，可將 Quinones 還原為 酚類化合物 ，以防止被氧化 成為黑色素。然而，抗壞血酸本身也容易被氧化成 DHAA(dehydroascorbic acid) ，導致Quinones 逐漸累積而褐變 ，並且高濃度之抗 壞血酸(0.75%)會影響蔬果本