第六章 绿茶.pptVIP

第三章 绿茶 第一节 概 述 绿茶是我国主要茶类之一。历史久、产区广、产区产量多、品质好、销区稳，这是中国绿茶生产的基本特点。 一、发展概况 绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，其中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国首位，安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。 在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联，印度和斯里兰卡也有少量生产。其中以我国最多，其次是日本。世界上绿茶生产以我国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶，现在世界各国的制茶方法，特别是绿茶制法，都直接或间接地从我国传入的。这是值得我国人民自豪的。 我国绿茶不仅满足国内人民日常生活的需要，还远销世界各国，1985年出口绿茶达20万担，2010年达到23.4万吨，约占世界绿茶市场的80%以上。我国绿茶主要销往摩洛歌、阿尔及利亚、巴基斯坦、法国、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的所有国家。 总之我国绿茶生产历史悠久，产区广、产量多、制工好、品质优、销路大。尤其是品质优良，是其它国家绿茶所不能比拟的。因而受到国内和国外消费的喜爱。 二、鲜叶要求 我国的名茶中，以绿茶居多，各种名茶对鲜叶的要求不尽相同。（信阳毛尖的鲜叶要求） 大宗产品对鲜叶的要求则要达到一定的成熟度。但仍然有共同要求。 1、鲜叶色泽：深绿，色紫则不合适。 2、叶型：以中、小叶为宜 3、化学成分组成：叶绿素、蛋白质含量高为好，多酚类含量也不宜过高，花青素含量越低越好。 我国绿茶制法特点和品质特点。 我国绿茶有多种：炒青、蒸青、珠茶、沱茶，特种绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本过程即杀青→揉捻→干燥。尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青，在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，散失催化能力。从而形成都具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青和珠茶在制法上都是通过炒杀和炒干的，蒸青则是蒸杀、炒干，沱茶是炒杀、晒干的，各种制作的方法不同，因此品质也存在差异。 眉茶（炒青）：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有熟栗香，滋味鲜醇。 珠茶：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇 此外还有烘青绿茶，制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方法，所以品质外形条索比炒青稍松，香气为清香，它主要作为窨制花茶的茶坯。作为特种绿茶是绿茶的精华。不仅要得天独厚的自然环境，还有精勘的采制技术，特种绿茶将在后面有关章节中讲述。 第二节 眉茶制法 在我国绿茶生产的眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。目前眉茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、“杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等，以屯绿品质最好。 由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称”炒青“，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”，这和珠茶是不同的。 一、鲜叶加工技术 （一）长炒青的品质特征和要求 炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做法存在差异，品质也略有不同。 （二）鲜叶加工方法 炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一致的。即都通过杀青→揉捻→炒干三道工序。 1.杀青：杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键。杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣，杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但影响后续工序技术的进行，而且所造成的损失业无法弥补。所以绿茶初制过程中，掌握好杀青技术是十分重要的。 杀青的主要目的： 鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿色，这是杀青的目的之一；其二，鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等，通过杀青在高温状态下促进挥发，并发展茶叶的香气； 其三、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利，其四，鲜叶中水分含量很高，约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。其中最重量的目的是破坏酶的活性，因为绿茶品质是在酶失活的基础上形成的，可以说没有酶的失活便不可能有绿茶的品质。 因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。 杀青技术：杀青的方法很多，有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀（烤杀）等，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的。即都是利用金属导热，