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Beef Knowledge 牛肉 Beef 指供食用的牛肉，以二岁左右的肉牛肉质最佳。肉色深红，脂肪软肥，组织细腻，肉质坚实，富含蛋白质，铁质和维生素。 牛 柳（上腰肉）sirloin 指牛背里脊肉与腿肉间的腰肉牛排．据说英国国王查理二世最喜爱这种牛肉，特封为腰肉爵士（sir loin)故名．但也有人认为这是无稽之淡，而是源自法语surlonge,意即上腰肉． 眼肉 ribeye 一种由里脊肉制成的上等牛排，俗称牛排 Flanks腹肉 一般成狭长条状，位置在胸与腿肉之间，主要用于焖煮。 Knuckle腱肉 （动物的）膝关节，肘，蹄：Knuckle of veal 牛仔膝/ pig’s knuckles 猪蹄。 T-Bone Steak T骨牛扒 丁字排骨：猪或牛前腰部瘦肉端切下的小块排骨和嫩肉。其骨呈T行，故名。有时也专指牛臀骨。 牛 腩 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。 Tenderloin 嫩腰里脊 （牛，猪）腰部嫩肉，里脊肉，嫩腰肉。 Shin 牛前腿肉 牛前腿肉常用于做汤和原汁糖料。 牛肉部位分割图及特性 里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 牛肉部位分割图及特性 腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 讨论炒牛肉的嫩与老。 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老,牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.  讨论炒牛肉的嫩与老。 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。  讨论炒牛肉的嫩与老 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿 肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).  讨论炒牛肉的嫩与老 具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉 片。 讨论炒牛肉的嫩与老 不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主 要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.  讨论炒牛肉的嫩与老 火侯： 讨论炒牛肉的嫩与老 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。  新西兰的牛只都是被饲养在空气清新、开阔的外，以大量充足的绿草为食物。放牧牛只的主要天然食物就是牧草。大量的降雨、肥沃的土壤、气候温和的温暖冬天以及又长又温暖的夏季，都是让牛只可以一整年被放牧在户外的优势条件。喂食牛只吃营养保健品在世界其它地方是很普遍的事，但在新西兰是不需要的，因为青草一年到头都不匮乏。  新西兰牛肉 新西兰没有重大的动物疾病。因地处偏僻隔绝，加上严格的检疫法律，使得新西兰的畜群都格外地健康。新西兰从未发生过有牛只罹患口啼疫或牛海绵状脑病（狂牛症）（BSE）的事件。而一切都要归因于新西兰农林管理局（Ministry of Agriculture and Forestry）持续对家畜的监控，以及严格遵守以天然健康的牧草喂食牛只。 这样也意味着，新西兰的牛肉产品是精瘦、富含营养且无多余物质及有害的残余物。所以，一年到头都食用高品质、肥沃且新鲜的青草，的确能保持动物最理想的健康状态，也是生产世界上最优秀牛肉的完美开始。 新西兰牛肉 谷食性牛肉 为了抢攻顾客要求食谷物牛肉的某些重点市场，新西兰的农夫与加工业者利用谷物饲养牛只来达到这项要求。一般来说，牛只会被带进饲育场，在一段议定的时间内喂食以谷物为主的饲料，这样可以让牛肉油花更符合某些市场的顾客需求。 安格斯牛肉 安格斯牛肉原产于苏格兰北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英国古老的肉用品种之一，1892年良种登记，宣布良种肉用品种。成年公牛平均体高138厘米，体重700—80