人教版高中生物选修1专题四果胶酶在果汁生产中的作用（课件 共46张PPT).ppt

果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 1、实验原理 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 2、实验操作流程　　　　你能设计吗？ 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 思考： 1、你打算设置多少个温度值？ 2、你如何得到苹果泥？ 3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？ 4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？ 试管 恒温水浴温度 （自变量） 保温及过滤时间 实验结果 (因变量) 各5mL 质量分数为2%的果胶酶溶液，各2mL 30℃ 35℃ 40℃ 45℃ 50℃ 55℃ 60℃ 65℃ 70℃ 苹果泥 果胶酶 相同 滤出的果汁体积 Zx.xk 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？ 温度oC 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量/ml 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 C 工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验： 温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10 ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A） ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B） ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C. ④不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，___________________________________。 （3）实验步骤①的目的是： _________________________________。 （4）为什么说果汁量体积越大，酶的活性越高？ 果胶 40℃ 最高 温度升高，降低了酶的活性 使得酶与果泥处于同一温度条件下。 酶的活性高低及用量的多少， 可以通过榨出果汁体积的大小来判断 温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10 实验设计　　　　　 A、 pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示： 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 1、酶的概念 基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应