正式中式烹调师高级理论知识竞赛复习题 - 河北省饭店烹饪餐饮行业协会资料.docVIP

中式烹调师高级理论知识 39．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D　)为单位分别进行。 A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅 40．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B　)。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 41．在选用菜肴色彩时要选择(A　　)，不能人工色素。 A、天然色彩 B、混合色彩 C、烹饪后不变的色彩 D、多种色彩 42．滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是 (　A　)。 A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 43．唾液减少味觉反应能力也随之发生(B　　)变化。 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失 44．虾蟹属于(A　　)，身体分为头胸部和腹部两部分。 A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 45．炖菜的加热时间一般在(A　　)范围。 A、1-3小时 B、2-4小时 C、1-5小时 D、3-5小时 46．雪花蟹斗中的“雪花”是用(C　　)表现的。 A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁 47．人体内的必需脂肪酸是(A　　)。 A、α－亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 48．水晶虾球中添加的肥膘应(　B　)为主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半 49．菠萝的原产地是(　B　)。 A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚 50．蒜香骨在腌制前先要进行(　A　)处理。 A、小苏打制嫩 B、泡打粉制嫩 C、漂白粉制嫩 D、白醋制嫩 51．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高(　C　)。 A、文化素养 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟 52．(　B　)是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。 A、三相触电 B、接触电压触电 C、临近电压触电 D、跨步电压触电 53．人和高等动物的味感部位主要限于(　D　)。 A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面 54．鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(　D　)的基础上才能体现出来。 A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味 55．先主后次的上菜程序是针对(　A　)。 A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序 56．整数定价策略主要针对的是(　A　)的顾客。 A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重 C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感 57．洗涤虾仁时可在水中加入(　B　)，可使虾仁颜色更好。 A、碱水 B、矾水 C、盐水 D、白醋 58．琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在(　A　)形成的。 A、冷却后凝结形成的 B、加热时形成的 C、翻拌时形成的 D、出锅时形成的 59．任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的(　C　)。 A、欣赏价值 B、艺术价值 C、食用价值 D、品牌价值 60．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入(　B　)。 A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、