[工学]1+啤酒.ppt

酵母自溶的原因 1.糖化麦汁营养组分不合理，致使啤酒酵母代谢异常，易使酵母自溶; 2.糖化过程添加锌元素，虽然可以促进酵母的生长代谢，然而生活于锌离子浓度偏高的发酵液中的啤酒酵母极易自溶; 3.处于静止阶段的酵母细胞，培养基中存在的蛋白质也会促使其自溶; 4.如果生产中使用不甚健壮啤酒酵母菌种，往往引起自溶; 酵母自溶的原因 5.如果麦汁溶氧不足时，发酵时间延长，锥形罐中酵母易衰老自溶; 6.如果麦汁冷却初期温度控制不当(偏高)，会把部分酵母烫死而自溶; 7.如果酵母的添加比例大高，麦汁中的。α-N速被同化，造成营养债乏，酵母极易衰老而自溶; 8.如果发酵液中存在大量细菌，也会促进酵母体自溶(发酵初始酵母菌的大量繁殖抑制了细菌作用，待到酵母作用完毕，细菌就会作用于发酵液和酵母菌体，而引起酵母自溶); 酵母自溶的原因 9.锥形罐发酵过程温度控制不当:①如果发酵液上层温度偏高，使上层啤酒液不参与对流，发酵结束衰老的啤酒酵母较长时间悬浮于酒液中产生自溶;②如果锥形罐内啤酒液被急骤冷却时，啤酒液必然剧烈对流，可以使已沉淀于锥底衰老酵母上浮，在升到上部时压力速降，导致啤酒酵母细胞壁破裂而自溶; 10.如果酵母回收、添加时压差交化太大，会因压力剧变引起部分酵母细胞壁破裂和代谢发生变化; 11.发酵、还原双乙酰结束应及时排放锥底酵母，如果排放不尽，锥底降温又困难，引起酵母自溶，温度升高，将导致不良循环; 酵母自溶的原因 12.发酵结束沉淀的酵母泥不经洗涤而直接用于其它锥形罐做种酵母，必然带入部分衰老的酵母而导致自溶; 13.如果贮酒时间太长，贮酒温度偏高，尤其是加压的情况下更易引起酵母自溶; 14.淡季为保存酵母而贮存酒龄过长，因酵母自溶而伴随酒的口味不佳，更有甚者出现过滤困难，浊度降不下来，总酸偏高，尤其锥底冷却条件不好更严重; 15.清酒液中啤酒酵母浓度太高时，经过巴斯德灭菌处理后酵母溶解而出现酵母味。 4.啤酒中含高级醇超标 4.1 现象 饮用啤酒后“ 上头”。 4.2 原因 啤酒中高级醇含量大于120mg/L,异丁醇超过10mg/L，异戊醇含量超过50mg/L。 4.3 解决办法 选用高级醇产量低的酵母菌种； 适当提高酵母添加量，减少酵母增殖量，酵母浓度以1.5% 107个/mL 为宜；控制12oP 麦芽汁,α-氨基氮含量在（160~200）mg /L；控制麦芽汁中的溶氧量；控制好发酵温度和罐压。 5.发酵罐结冰 5.1 现象 发酵罐冷却带附近发生结冰现象。当罐的下部温度与工艺曲线偏差2℃左右，会使贮酒期罐内温度达到啤酒的冰点（ -1.8℃~-2.3℃）。 5.2 结冰的原因 仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。 5.3 解决的办法 检查测温元件及仪表误差，特别要检查铂电阻是否泄漏；选择恰当的测温点位置和热电阻插入深度；加强工艺管理、及时排放酵母；冷媒液温度应控制在- 4℃ ~ -2.5℃，不能采用- 8℃的冷媒液。 6.发酵中止 6.1 现象 发酵液在发酵过程中出现不降糖现象，即发酵中止。 6.2 原因 麦芽汁营养不够，低聚糖含量过高， α -氨基氮不足，酸度过高或过低；酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，发生突变导致不降糖；酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。 6.3 解决办法 酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀所致，可通过增加麦汁通风量，调整发酵温度，待糖度降到接近最终发酵度时再降温以延长高温期,最好采用分离凝聚性较弱的酵母菌株解决这一现象。酵母退化，发生突变导致不降糖，采用更换新的酵母菌种来解决。酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致，可以从原菌种重新扩培或更换菌种。在麦芽汁制备过程中，要加强蛋白质的水解，适当降低蛋白质分解温度，并延长蛋白质分解时间；糖化时要适当调整糖化温度，加强低温段的水解，保证足够的糖化时间，并调整好醪液的pH。 7.双乙酰还原困难 7.1 原因 发酵结束后双乙酰含量一直偏高达不到要求。 7.2 原因 麦芽汁中α-氨基氮含量偏低， 代谢产生的α - 乙酰乳酸多，造成双乙酰峰值高，迟迟降不下来；采取高温快速发酵，麦芽汁中可发酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于双乙酰的形成；主发酵后期酵母过早沉降，发酵液中悬浮的酵母数过少，双乙酵还原能力差；使用的酵母衰老或酵母还原双乙酰的能力差等。 7.3 解决办法 控制麦芽汁中α-氨基氮含量（ 160mg/L ~200mg/L），避免过高或过低；适当提高酵母接种量和满罐温度，双乙酰还原温度适当提高；发酵温度不宜过高， 升温后采用加压发酵抑制酵母的增殖；主发酵结束后，降温幅度不宜太快；采用双乙酰还原能力强的菌种；添加高泡酒，加快双乙酰的还原；用CO2洗涤排除双乙酰；降温后与其他罐的酒合滤。 一般清洗程序 Ⅸ 啤酒发酵杂菌的抑制