[工学]8第八章发酵过程控制4.pptxVIP

第四节 发酵过程泡沫的形成与控制;2.泡沫的产生及其影响 ;3.发酵过程中泡沫的变化规律 ;4.泡沫形成的原因;5.发酵过程泡沫产生的原因;6.起泡的危害;二、泡沫的控制方法 ;三、消泡剂;与稳泡因素有关的几种消泡机理;2.破泡剂与抑泡剂的区别;3.对消泡剂的要求;4.常用消泡剂的种类和性能;酒糟榨出液：罗伯茨在啤酒试验时发现：全麦芽浸出浆桶中最后倒出的沉积物能破灭泡沫。于是联想到，是否可以由制作全麦芽浸出浆以后的酒糟压榨出有效的消泡剂？经过试验，由酒糟中压榨出大约40%液体，在50℃真空蒸馏，浓缩19倍，果然得到可用于麦芽汁发酵过程的消泡剂。效果很好，没有副作用。经分析证明，酒糟榨出液中存在C8~C18的全部脂肪酸，存在极性类脂物，尤其是卵磷脂等物质，这些物质相互协同的消泡作用比这些物质单独消泡作用强得多。 啤酒花油：研究发现向啤酒中添加1~5ppm啤酒花油，可以有效减轻气泡溢出造成的损失。经分析，啤酒花油含有具消泡活性的物质：石竹烯、荷兰芹萜烯、香叶烯和蒎烯等。;聚醚类消泡剂;特点： GP型消泡剂：亲水性差，在发泡介质中的溶解度小，所以宜使用在稀薄的发酵液中。它的抑泡能力比消泡能力优越，适宜在基础培养基中加入，以抑制整个发酵过程的泡沫产生。 GPE型消泡剂：亲水性较好，在发泡介质中易铺展，消泡能力强，但溶解度也较大，消泡活性维持时间短，因此用在粘稠发酵液中效果较好。 有一种新