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跟踪强化训练(二十一) 一、选择题 1．(2016·江苏卷)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用 [解析]　加盐的目的是析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，同时盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。由于盐分较高，此阶段包括毛霉在内的各种微生物的生长受到严重抑制，A错误。加料酒可抑制杂菌生长，避免腐乳变质，同时也与腐乳独特的香味形成有关，B错误。在腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，而不是乳酸杆菌，C错误。在实验室中制作腐乳，其卫生条件达不到食用标准，D正确。 [答案]　D 2．(2016·四川卷)下列有关实验操作或方法所导致结果的描述，不正确的是(　　) A．用纸层析法分离色素时，若滤液细线画得过粗可能会导致色素带出现重叠 B．用葡萄制作果醋时，若先通入空气再密封发酵可以增加醋酸含量提高品质 C．提取胡萝卜素时，若用酒精代替石油醚萃取将会导致胡萝卜素提取率降低 D．调查人群中色盲发病率时，若只在患者家系中调查将会导致所得结果偏高 [解析]　用纸层析法分离色素时，若滤液细线画得过粗，则色素分离的起点不同步，可能会导致色素带出现重叠，A正确；醋酸菌属于需氧型微生物，通入空气后密封会导致醋酸菌死亡，不能产生醋酸，B错误；胡萝卜素在酒精中的溶解度低于石油醚，故用酒精代替石油醚萃取将会导致胡萝卜素提取率降低，C正确；调查人群中色盲发病率应在人群中调查，若在患者家系中调查将会导致所得结果偏高，D正确。 [答案]　B 3．(2017·江苏卷)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　) A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 [解析]　控制发酵温度的主要目的是使毛霉等微生物能更好地生存、繁殖，并通过自身代谢来制作腐乳，A项错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐和调味的作用，B项正确；毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白质，C项错误；成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生，毛霉属于真菌，D项错误。 [答案]　B 二、非选择题 4．(2017·湖北八校高三第一次联考)某研究小组从牛的瘤胃中采集样本，进行分解尿素的微生物的分离与计数。实验基本步骤如下： ―→―→―→―→ 请回答： (1)分解尿素的微生物含有________，因此，配制培养基时以尿素作为唯一氮源，尿素会被分解成________使培养基的碱性增强。 (2)配制培养基时，需添加琼脂，琼脂起________作用；培养基中添加________作为指示剂，可使目标菌落的周围产生红色环带。 (3)对尿素溶液进行灭菌的最适方法是________灭菌。 A．高压蒸汽 B．干热 C．添加抗生素 D．过滤 E．紫外线照射 F．70%酒精浸泡 (4)该小组在接种前，随机取若干灭菌后的空白平板先行培养了一段时间，这样做的目的是_________________________________；然后将1 mL瘤胃样液稀释1000倍，在3个平板上用涂布法分别接入0.1 mL稀释液；经适当培养后，3个平板的菌落数分别为49、47和45。据此可得出每升瘤胃样液中分解尿素的微生物活菌数为________，理论上，统计的菌落数往往________(填“低”“等”或“高”)于接种的实际活菌数目。 [解析]　(1)尿素分解菌含有分解尿素的酶即脲酶，因此，配制培养基时应以尿素作为唯一氮源来筛选，尿素会被分解成氨，使培养基的碱性增强。(2)琼脂为凝固剂；尿素分解菌将尿素分解成氨，使培养基的碱性增强，当遇到酚红可使目标菌落的周围产生红色环带，因此在培养基中添加酚红作为指示剂。(3)由于尿素在高温下会分解，所以对尿素溶液的灭菌要采用过滤灭菌的方法。(4)取若干灭菌后的空白平板先行培养了一段时间，可用于检测培养基平板灭菌是否合格；由题意可知，每升瘤胃样液中分解尿素的微生物活菌数为[(49＋47＋45)/(3×0.1)]×103×103＝4.7×108；由于两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，所以理论上，统计的菌落数往往低于接种的实际活菌数目。 [答案]　(1)脲酶(或分解尿素的酶)　氨(或NH3)　(2)凝固剂　酚红　(3)D　(4)检测培养基平板灭菌是否合格　4.7×108　低 5．(2017·山西名校联考)山西老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________________________________________