低乳糖牛奶的研制.pdfVIP

维普资讯 食《品研究与开发)2003年 12月第 24卷第 6期 草复火主要是为了除去陈味，提高该原料特有的香 从表 l中可得出，本保健茶的最佳配方为 ： 味，另一方面是杀菌和降低水分 ，以利于茶叶的贮 55％的柿叶 ，25％何首乌，12．5％的山楂 ，7．5％的 存。烘烤是决定袋泡茶 口感、香气 、汤色的关键环 甘草 。 节 。 3 产品质量指标 2．2 原料粉碎粒度的确定 原料粉碎粒度是影响 3．1 感官指标 袋泡茶的水溶性浸 出物的量和浸 出液澄清度的重 产品为均匀颗粒状 ，茶汤呈明亮的黄棕色 ，具 要因素 ，而水溶性浸出物的多少又直接影响制品的 有柿叶特有的清香味，人 口先微苦而后甘甜 ，回味 保健作用。通过试验表明，原料粒度为 20～30目 持久 ，无异味。 时，水溶性浸出物浸出率最高 ，当粉末细度在 60目 3．2 理化指标 (见表 2) 以上时，不仅浸出率下降，而且茶汤澄清度也较差 ， 表 2 成品理化指标 其原因是较细的粉末在冲泡时会从纸袋中漏出，形 项 目 指标 成混悬液 ，而且还会 因其表面积过大产生吸附作 水分 (％) ≤6．0 用，导致扩散渗透速度下降，浸出率有所下降，因此 水溶浸 出物总量 (％) ≥30 本工艺确定原料粉碎粒度 以20～30目为宜。 铅 (以pb计 ．mg／~) ≤2．0 2．3 配方的确定 此保健茶是 以柿 叶为主要原 砷 (以As计．mg／~qg) ≤1．0 铜 (以Cu计，mg／lg【) ≤ 10 料 ，加人适量同样具有降压降脂 的山楂、何首乌，以 增强其保健功效 。柿叶中含有苦涩味的单宁物质 ， 3．3 微生物学指标 (见表 3) 为改善其 口感及风味，加人滋味甘甜 ，并具有解毒 表 3 成品理化指标 保肝、调和诸药作用的甘草。保健茶配方是经多次 项 目 指标 试验进行感官评定而确定的，结果见表 1。 3oooo 细菌总数 (个 ／g) ~ 表 1 不同原料配比对保健茶感官的影响 大肠菌群 (个 ／loog) ≤9O 柿叶何首乌 山楂 甘草 感官 致病菌 不得检 出 ％ ％ ％ ％ 参 考 文 献 【1】吴舟编著 ．百树治百病 ．上海中医药大学出版社 ，1998 2【】(日)甲田光雄编著 ．李刘坤翻译 ．百病生菜食防治法 ．中国医 药科技出版社 ，