速冻保鲜莲藕.doc

1 前言 1.1 莲藕的概述 莲藕，俗称荷藕，简称藕，是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国极重要的水生蔬菜，具有极高的营养及药用价值[1]。莲藕含有淀粉、蛋白质、维生素C等成分，其汁多肉嫩，在我国有着悠久的栽培历史。我国北方冬春季和北美国际市场对莲藕需求量很大[2]。 1.1.1 莲藕的营养价值 莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等[1]。据分析，100g藕含蛋白质1g、脂肪0.1g、碳水化合物19.8g、铁0.5mg、胡萝卜素0.02mg、硫胺素0.1 mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸25mg、膳食纤维1.2g、钙19mg、磷50mg，除胡萝卜素外，其他营养成分均高于苹果[3]。 1.1.2 莲藕的保健作用 中医学将藕入药已有上千年的历史，早在《神农木草经》中就有记载，而且藕与藕节均入药。中医认为，生藕性寒，可祛癖、清热、生津、止呕、止渴；熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效[1]。历来医家都用鲜藕制成藕汁，用于治疗多种火热征，而利用熟莲藕治疗虚征更为常见。莲藕性平、味甘、无毒，具有补心开胃、凉血散疲、止渴解酒之功效。熟藕擅于补脾胃，有养胃滋阴的功效。藕生食能清热润肺、凉血行瘀，嫩时作水果生食，甘凉入胃，将鲜藕捣汁饮服，可以治鼻出血；若用开水冲服，还能够防治急性肠胃炎。藕也可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉解暑的饮料。因为它的性质清凉，有清热、凉血、滋润肠胃的好处，受到普遍欢迎。藕还可以加工成藕粉、蜜饯和糖片，是老幼妇孺及病患者的良好补品，成为现代人推崇的“药食同源”的最好植物之一[3]。 1.2 我国莲藕制品的生产现状及市场前景 1.2.1 莲藕制品生产现状 在莲藕成热初期，其色泽洁自，微绿透亮，肉嫩浆甜，生吃可与鲜梨媲美，冷炮热炒各式随宜；在莲藕成热中期，这时藕始有粉，炒菜作饼均是佳料，烩煮香烂，糯米烂藕、炸藕夹尤为可口；成熟中、后期的莲藕，含粉量高，制作藕脯和藕粉最为适宜[4]。 鲜藕既可单独做菜，也可以做其他菜的配料，在洗净的肥藕孔里填塞糯米，煮熟切片，撒上桂花、白糖，即成了江南时令佳肴“桂花糯米藕”，色香俱美[3]。 莲藕的加工制品比较有历史和量大的主要是藕粉和盐渍藕，在一些藕加工业较发达地区，还有莲藕汁饮料、速冻藕片、脱水藕片、清水藕、盐水藕、藕脯等加工制品。但是，大部分的藕制品还处于初级加工阶段，为半成品，技术含量不高，产品增值不大，工厂普遍是规模小、手工操作为主、机械化程度不高，迫切需要进行深加工[4]。 随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食由温饱型向营养保健型转化，人们对藕制品的需求也不断增加[4]。莲藕保鲜产业从传统生产逐步走上工业化生产的道路，莲藕保鲜品种也越来越多。我国出口的莲藕系列食品中主要有盐渍藕、速冻藕和真空保鲜藕。以前出口藕制品以盐渍藕为主，由于盐渍藕色泽差，风味不是很好，食用时需要脱盐，因此速冻藕有取代盐渍藕之趋势[5]。 1.2.2 莲藕制品市场前景 我国莲藕资源丰富，每年出口量仅占日本总进口量的30%左右，其中大部分属盐渍藕。由于盐渍藕色泽差、风味低，食用时增加脱盐处理的麻烦，卖价亦低。由于速冻藕采用单体快速冻结保鲜的方法，它不仅能保持鲜藕原有色、香、味及其营养价值，而且食用时，可减少脱盐处理的程序，卫生好，卖价高，具有很高的经济效益和社会效益[6]。 1.3 研究意义及内容 速冻保鲜莲藕制品不仅具有莲藕特有的风味，而且耐保存，保鲜效果好。这样一来，一方面可以满足人们合理的膳食结构和食物搭配；另一方面也为藕制品企业带来一定的经济效益，也可创造良好的社会效益。同时，有利于莲藕的开发利用，促进农业增收。 本文主要研究以莲藕为主要原料加工速冻保鲜莲藕制品的工艺，经原料挑选、护色、热烫、沥水、速冻挂冰衣等工艺，采用单体快速冻结保鲜的方法加工成速冻保鲜莲藕制品，以产品感官评定为产品质量鉴定方法，通过实验确定最佳速冻保鲜效果。 2 速冻保鲜莲藕加工工艺 2.1 材料与设备 2.1.1 材料 藕：江苏宝应产，肉质洁白。 Vc、柠檬酸、氯化钠：均为食用级。 2.1.2 主要设备 不锈钢刀、烫漂机、冷却池、离心式沥水机、输送机、带式流态化冻结床。 2.2 速冻保鲜莲藕生产工艺流程 速冻保鲜莲藕生产工艺流程如下： 原料挑选→刷洗→截节、去皮→切片→护色→分级→热烫→冷却→沥水→速冻→挂冰衣→装袋→称重→金属检测→封口→装箱→冻藏。 2.3 速冻保鲜莲藕生产工艺操作要点 2.3.1 原料挑选 莲藕应具有该品种应有的形状、色泽等特征。整齐度较好，无支茎，藕节无须根，藕表面及空腔无泥痕及其他污染物，藕体色泽均匀一致，应选用白色、新鲜藕为主，肉质幼嫩紧脆，粗纤维少，藕身粗长较圆正，节短，表