酸奶论文.docVIP

酸奶工艺 酸奶工艺 摘要：主要介绍酸奶的加工工艺，并介绍酸奶的发展历史和酸奶的定义，通过对现代酸奶工艺和传统酸奶工艺进行对比，介绍现代酸奶的优点和传统酸奶的不足，还介绍了现代酸奶的生产原料和注意事项，主要了解两种发酵剂：保加利亚杆菌和嗜热链球菌。并了解现代酸奶工业发展水平，同时介绍酸奶的营养价值，让人们对酸奶有更多的了解。 关键字：酸奶；传统；现代；加工工艺；发展历史；营养价值 正文：乳制品是除母乳外，营养最为全面的食品，他在人们膳食结构有这其他食品无法代替的地位和作用，而发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老方法之一，虽然没有酸奶起源的详细记载，酸奶源于久远的过去并对人类营养和健康产生了深远影响是毋庸置疑的。 酸乳又名酸奶，是众多发酵乳制品中最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳，目前是我国生产的最多的一种发酵乳制品是酸奶。 定义：联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）与国际乳制品联合会（IDF）于1997年对酸奶做出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（中杀菌或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。 酸乳的分类：1.按组织状态分：（一）凝固性酸乳（set yoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。（二）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态2.根据风味可分为（一）天然酸奶：产品原料乳发酵制成，不含任何辅料和添加剂（二）加糖酸奶：产品由原料乳加糖后，发酵而成（三）调味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、果料混合而成。（五）混合型酸乳或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养素(维生素会或食用纤维素)，或在酸奶中加入不同辅料（如谷物、干果等）制成。3.因菌种不同而有着几种不同的分类：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸奶等。 酸奶的发展历史 酸奶的起源时间已无法了解，但据史料记载，大约有四千年的历史。在某些地区的人们早就已经知道了酸奶的营养价值和对身体健康的重要作用。 在公元前200年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了酸奶的制作方法，在我国古代的《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载。古代人制作酸奶是靠天然发酵。 保加利亚人是最早食用酸奶的民族之一，因此酸奶的起源很可能是在中东地区。当时的保加利亚的色雷斯人的烹调技术带动了发酵制品的发展。 二十世纪初期，俄国科学家伊缅奇尼科夫专门研究人类长寿问题，他对保加利亚人的调查中发现高龄人生前都爱喝酸奶，认为这些人长寿是喝酸奶的结果，伊缅奇尼科夫对色雷人的酸奶研究后发现了一种能有效抑制肠道腐败菌的杆菌，并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。后来的一个叫伊萨克卡拉索的人知道后在美国开了一家酸奶厂，美国人很喜欢这种营养价值很高的酸奶，不久酸奶就风靡世界。 随着科技的进步，酸奶已由纯微生物菌种进行发酵，就这样保证了酸奶的质量。酸奶的流行是近30-40年的事，这是因为制作酸奶的技术和酸奶品种的发展及对人们对健康作用认识的结果。 传统的酸乳生产工艺 一、传统酸乳的生产原料： 原料奶 发酵剂（乳酸菌） 二、传统酸乳工艺（图见第四页） 现代酸乳生产原料 酸乳生产所用的原料主要是：原料乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。 原料乳：根据FAD/WHO对酸乳的定义，各种动物的乳均可作为生产酸奶的原料，但事实上世界上大多数酸乳的生产原料为牛乳，原料乳要求符合我国的原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的菌数控制在500000cfu/ml以下，二是原料中不得含有抗菌素和其他杀菌剂。 乳粉 酸度：=0.15%，溶解度：10克脱脂粉溶解沉淀=0.5ml水分=1.25%抗生物质=0.02iu/g 三、甜味剂 在酸奶中加入甜味剂的主要目的是为了减少酸乳中特有的酸味感觉，使其口味更佳柔和，更易被消费者接受，其中最广泛使用的是蔗糖，考虑到过多的蔗糖会影响酸乳发酵时间，通常蔗糖使用量=10%，现在在酸奶中加入天然甜味剂也愈来愈受欢迎，如果葡糖浆、甜味菊苷、阿斯巴甜等。 菌种 根据FAO关于酸乳定义，酸乳中所有的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌，这两种菌的比例会直接影响酸乳成品的风味和质地。 果料 果料酸乳越来越受到消费者的欢迎（1）干物质含量：酸乳中干物质含量可在20%—68%,较低的干物质含量与助于果料与酸乳的相容，但需要使用增稠剂以防止大包装的酸奶果粒漂浮。（2）ph值：果料的ph应接近酸乳的ph，以防因果料的混入而影响酸奶的质量。（3）果料质地：通常用与酸乳的果料较稠。 添加剂 稳定剂和乳化剂，在酸乳中使用稳定剂和乳化剂的主要目的是提高酸乳