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《食品研究与开发}2001年 10月第22卷第5期 宰后成熟对牛肉品质的影响 王奎明 吉林农垦特产高等专科学校 132109 张春艳 天津轻工业学院食 品工程系 300222 闰亚丽 天津商学院食 品与生物工程系 300400 摘 要 本文通过 时牛 内中粗钙激活 固子 (依钙蛋 白酶 CAF)的活性噩肌 原纤维小片化 指数、胶原含量的测定 ，说 明牛 肉中依钙蛋 白酶的活性随宰后时 间的延 长面下降，直接 影响到肉嫩度的变化 、成熟对 间越 长．肌原 纤维小片化 程度越 高，肌 原纤堆结构破坏越严重 ，越有利 于提 高 肉的搬度。 美键 词 宰后成熟 依钙蛋 白酶 肌 原纤雏小片化指数 牛的产肉性能主要反映在两个方面 ，一个是所 至 7d，取出，同上 处理。 产牛肉的品质 ，另一个 是所产 牛肉的数量 。理论上 13 测 定方法 牛肉品质主要包括嫩度 、多汁性和风味三个方面 ，其 13．1 粗钙激活 因子 (依钙蛋 白