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鲜肉经营管理手册 第一章 第二节 鲜肉柜的基本设备与卫生管理 四，卫生管理 夜间收档卫生工作规范 1，先商品后设备 2，先小后大 3，先内后外：冷藏库——档口内——档口外 4，先下后上 工作步骤 1，冷藏库的清洁与整理 2，商品的处理 3，工具及设备清洁 4，报损：将废料筐内的商品分类称量，作好记录，并填写报损单，完毕后将废料放入垃圾桶，报损单交当班管理员审核后交品管部电脑录入员 5，晚班下班时的工作。刀具侵泡消毒水——80度温水和清洁剂清洁砧板——查看冷藏库温度控制是否正常——关照明灯——开紫光灭菌灯 第三节 鲜肉的鲜度管理 三，肉类商品的特性 1，易变色 2，微生物易繁殖 3，肉汁易流出 4，肉类须后（后期趋于成熟） 四，影响鲜肉品质的温度因素 环境温度 肉表温度 肉类中心温度（最重要） 鲜肉在卖场的存在时间不超过48小时，冻肉在卖场存在时间不超过72小时 鲜肉的库存周转不超过1.5天，冻肉的库存周转不超过2天 五，温度控制 2，冷藏库温度控制 -2—4度之间 杂物如胶鞋，清洁用品，耗材等严禁出现在冷藏库，最大限度减少微生物的污染源 3，加工时的温度控制 分割商品打包完后，尽快入冷柜陈列或放入冷藏库。