肽及其功能解读.pptVIP

中食都庆（山东）生物技术有限公司;1、肽的认识 2、肽的性质 3、肽质量评价指标 4、肽的生理活性 5、肽的应用领域;认识-肽;肽的来源及分类;合成肽：为了能够大规模获得内源肽以及开发新的多肽药物，采用化学工程及生物工程的方法开发生产的，现已成为多肽类药物的重要组成部分。投入临床应用的有：人工胰岛素、胃泌素、谷胱甘肽、生长素等。 此类产品的优点是：纯度高、活性高、特异性好；缺点是：原料有限、生产成本高、价格昂贵、质量不稳定、不耐储存、摄入后易被胃肠蛋白酶水解，从而部分丧失活性。; 现代营养学基础研究的发展，使人们对解决现代生活产生的亚健康有了一系列新的研究成果。人们一直在寻找作用快、更直接、更有效的物质来调节身体的健康状态。其中在蛋白肽类基础研究成果，使人们对蛋白质营养学说有了新的认识，肽类营养的研究已成为蛋白质营养研究方面的重要分支。生物工程的介入使工业化规模肽类原料生产成为现实，功能性肽类食品已成为保健食品最具发展潜力产品的创新点。 ;蛋白质在人体内的消化吸收;人体常规肽的吸收方式;肽的吸收机制及特点;肽的性质;1、分子量小、易吸收 经体外消化实验证明：经胃蛋白酶处理后，肽95%以上未被消化，经胰蛋白酶处理后，约90%未被消化，说明具有良好的稳定性，在体内大部分将以肽的形式被直接吸收。;补充大豆分离蛋白和大豆活性肽对大鼠氮代谢的影响;A— 对照组 B—整蛋白 C—肽; 氮储存率是指机体储存的氮量占总摄入氮的百分比，也是衡量体内氮代谢的一种常用的指标之一。 氮储存率高则说明机体对氮的潴留能力高，补充肽组大鼠氮储存率最高，提示摄取肽后，机体的保氮力显著增加。; 氮净利用率是指机体储存的净氮量占总摄入氮的百分比，也是衡量体内氮代谢的一种常用的指标之一。氮净利用率高则说明机体对氮的利用程度高。补充肽组大鼠氮净利用率最高，提示摄取肽后，机体对氮的利用更加完全、彻底，因此，肽合乎优质氮源的标准。 ; 表观消化率是指机体小肠对含氮物质消化吸收的程度，用摄入氮与粪氮之差占总摄入氮的百分比表示，也是衡量体内氮代谢的一种常用的指标之一。表观消化率越高则说明机体对含氮物质利用的可能性越高，补充大豆活性肽组大鼠表观消化率最高，提示肽进入消化道后，更易于消化、吸收，为机体所利用。;肽在大鼠小肠吸收特点的实验研究;2、优良的水溶性 与整蛋白相比肽溶解性好，50％高浓度仍有很好的流动性。 溶解度达到99%以上，流动性良好；且溶解度对温度不敏感，在冷水中即可溶解。;3、酸稳定性 蛋白质在某一pH下会发生等电点沉淀，使溶解性变差；而肽则不受pH值的限制。;4、安全性 低致敏性 大豆肽的抗原性比大豆蛋白降低至1/100-1/1000 去除抗营养物质 胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素、金属络合物等 ;（1）蛋白质含量：蛋白质含量高低是衡量以蛋白为主要原料的产品质量的重要指标之一。 （2）分子量大小及分布：分子量的大小直接决定着大豆肽可被人体吸收利用的效率。分子量的测定通常采用高效液相色谱法（HPLC）。肽的定义是指分子量在5000D以下的小分子蛋白。 ;（3）酸溶蛋白含量：肽分子量的检测很重要，但分子量的检测耗时耗力成本高，在不必要时可以用酸溶蛋白含量（TCA法）的方法代替，这种方法基本可以反映出肽的分子量在2000D以下含量分布。 （4）游离氨基酸含量：肽的功能特性和营养特性主要由肽体现，游离氨基酸并不是所需要的功能性成分，需要控制游离氨基酸的含量。所以，游离氨基酸也是很重要的检测项目之一。（肽含量=酸溶蛋白含量-游离氨基酸含量） （5）卫生指标：食品及其配料的卫生检测项目属强制性项目，要求格外严。作为一种营养丰富的功能性膳食配料，卫生指标是大豆肽产品的重要检测项目。;肽的生理活性;国家体育总局运动医学研究所，以运动员为实验对象的研究表明：肽可促进蛋白质的合成，具有良好的抗疲劳作用;2、增强免疫力 肽可促进免疫组织的功能恢复，恢复胸腺、脾、淋巴等功能，提高集体抗病能力。对少年、儿童及中老年抵抗病毒侵袭和细菌感染，增强抗病能力非常有利 北京大学营养与保健食品评价中心对肽进行的免疫调剂作用实验证实：肽对小鼠免疫功能有明显促进作用，对巨噬细胞吞噬功能有增强作用；对杀伤细胞（NKC）活性有促进作用。;3、解酒护肝 肽具有解酒护肝的作用，是由于其独特的氨基酸组成；其中以玉米肽的作用最为突出。 玉米肽具有醒酒作用，因为其中含有高比例的丙氨酸和亮氨酸。摄入玉米肽以后，通过提高血液中丙氨酸和亮氨酸的浓度，能够产生稳定的分解乙醇的辅脱氢酶，增强肝脏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，促进体内乙醇的分解和代谢，从而降低血液中乙醇的浓度，达到降低醉酒程度和醒酒的作用。 ;4、调节肠道菌群 肽能促进肠道中益生菌（如乳酸杆菌、双歧杆菌