农产品储藏加工概论第二篇单元操作第一章节预处理幻灯片.ppt

振动磨按振动特点分为不平衡重的惯性振动磨和偏心振动的偏旋振动磨。使用普遍的惯性振动磨主要组成包括研磨体、筒体、振动器、弹簧及支承架、电机及弹性联轴 器等。工作时，电机通过联轴器带动振动器的轴旋转，振动器在不平衡旋转体的惯性力作用下振动。由于振动，引起了装有一定量研磨体和物料的筒体摇动运动。而筒体和振动器的这种摇动给研磨体以快速脉冲，使研磨体沿筒体壁滑动上抛，分布在研磨体孔隙间的物料受研磨体的打击和研磨作用而被粉碎。 三、湿法粉碎 高压均质 高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生强大的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的、稳定的乳浊液或悬浮液的过程。它包含着将食品原料的浆、汁、液进行细化和混合的双重作用，从而大大提高食品的匀细度，防止或减少液状食品物料的分层，改善外观、色泽及香度，提高食品质量，增加经济效益。均质机在乳品、果汁、豆浆等食品加工中应用广泛。 胶体磨 胶体磨又称分散磨，工作构件由一个固定的磨体(定子)和一个高速旋转的磨体(转子)所组成，两磨体之间有一个可以调节的微小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子面上的物料速度大，而附着于定子面上的物料速度为零。这样产生了急剧的速度梯度，从而使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动，产生了超微粉碎作用。 胶体磨的普通形式为卧式，其转子随水平轴旋转，定子与转子间的间隙依靠转动件的水平位移来调节。料液在旋转中心处进入，流过间隙后从四周卸出。这种胶体磨适用于粘性相对较低的物料。对于粘度相对较高的物料，可采用立式胶体磨。 离心式均质 离心式均质机是一种兼有均质及净化功能的均质机，它能以一高速回转鼓使液料在惯性离心力的作用下分成密度大、中、小三相，使密度大的物料成分(包括杂质)趋向鼓壁，密度中等的物料顺上方管道排出，密度小的脂肪类被导入上室，上室内有一块带尖齿的圆盘，使物料以很高的速度围绕该盘旋转并与其产生剧烈的相对运动，使得局部产生旋涡，引起脂肪球破裂而达到均质的目的。离心式均质机主要由转鼓、带齿圆盘及传动机构组成。 超声波均质 超声波均质是利用声波和超声波在遇到物体时会迅速地交替压缩和膨胀的原理设计的。物料在超声波的作用下，当处在膨胀的半个周期内，料液受到拉力呈气泡膨胀；当处在压缩的半个周期内，气泡则收缩，当压力变化幅度很大时，若压力振幅低于低压时，被压缩的气泡会急剧崩溃，在料液中会出现“空穴”现象，这种现象又随着振幅的变化和外压的不平衡而消失。在空穴消失的瞬时，液体的周围引起高温高压，起着非常复杂而强力的机械搅拌作用，以达到均质的目的。同时，在“空穴”产生有密度差的界面上，超声波也会反射产生激烈的搅拌。根据超声波发生器的形式，可将超声波均质机分为机械式、磁控式和压电晶体式等。 原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 方法： 烫漂护色：烫漂可钝化活性酶、防止酶褐变、稳定或改进色泽，已如前述。 食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。 1-2% 第五节 食品护色 有机酸溶液护色有机酸溶液既可降低 pH 值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的溶解度而 兼有抗氧化作用，常用的有机酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，生产上一般都采用柠檬酸，浓度为0.5%~1% 。 抽空护色果蔬的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。 果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法。 第二篇 食品加工的单元操作 第一章 预处理 第一节 物料的输送 第二节 清洗 第三节 分离 第四节 粉碎 第五节 护色 食品的输送要注意几个方面 维持环境卫生 尽量降低产品的损耗 保持原料的质量 进行适当的冷藏 控制物料输送的节奏 第一节 食品的输送 一、液力输送 食品工厂输送液体物料常用各种泵来完成，为保证食品卫生和泵的耐腐蚀性，凡与物料接触的零件均用不锈钢制造。根据泵的结构特征和工作原理的不同，可将其分为以下三种类型： ①叶片式泵，依靠高速旋转的叶轮对被输送液体作功的机械。如离心泵、轴流泵、旋涡泵等； ②往复式泵，利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。如活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等； ③旋转式泵，依靠作旋转运动的转子的推挤对液体作功的机械。如齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。后两类泵均以动件的强制推挤的作用达到输送液体的目的，故又统称为正位移式泵或容积式泵。 二、气力输送 运用风机(或