农产品储藏加工概论第三篇罐藏第二章节果蔬类罐头幻灯片.ppt

第二章 果蔬类罐头 第一节 罐藏对果蔬原料的基本要求 一．原料的选择 合适的蔬菜品种 适当的成熟度 原料的新鲜度 蔬菜罐头的加工工艺: 原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装。 第二节 果蔬原料的处理 一．原料的挑选和分级 原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并除去杂质。 原料的挑选、分级：可用机械，或手工进行。 二．原料的清洗 目的：除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的清洁卫生。 清洗包括浸泡和洗刷两个步骤： 一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。 ※常用的洗涤剂： 0．1％的高锰酸钾溶液； 0．06％的漂白粉溶液； 0．1％—0．5％的盐酸溶液； 1．5％的洗洁剂 0．5％—1．5％的磷酸三钠混合液。 ※清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。 三．原料的去皮、切分和整理 1、去皮 常用的去皮方法有： ①手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。 ②机械去皮 ③热力去皮 ④碱液去皮：碱液去皮常用氢氧化钠 2、切分 目的：使制品有一定的形状或统一规格。 3、整理 很多蔬菜在去皮、切分后需进行整理，以保持一定的外观。 四、原料的热烫 热烫又称预煮、烫漂，即将清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的）放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。 作用： 软化组织，便于装罐； 可排除组织中的空气； 钝化酶，保持较好的风味； 除去某些蔬菜的不良风味； 杀死部分微生物和虫卵。 但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失，特别是维生素C、B等。 热烫的方法有： 1、热水法：先将水煮沸或接近沸点，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽压力使之迅速升温至热烫温度，维持一定时间。 2、蒸汽热烫：将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽隧道中处理一定时间。 第三节 罐藏加工 一、装罐 1.空罐的准备：不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。 2.盐液的准备：很多蔬菜制品在装罐时加注淡盐水，浓度一般在1％—2％。目的在于改善制品的风味；加强杀菌、冷却期间的热传递；较好地保持制品的色泽。 3.原料的装罐原料应根据产品的质量要求按不同大小、成熟度、形态分开装罐。 二、排气 排气的作用与效果 （1）防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏； （2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖； （3）使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其它营养成分的破坏； （4）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀； 三、密封 型号：GT4B2A 生产能力：42罐/分钟 全自动真空封罐机（型号：GT4B15GT4B12） ?? 该机是对罐头进行预封、封口的组合机，具有连续进罐、进盖、打印记、合盖预封、封口等功能。罐头从进入机器、抽真空到封罐结束可连续进行。生产能力：130～160罐/分钟 四、罐头的杀菌与冷却 ?罐头杀菌的原则：既要杀死引起罐头食品腐败变质的细菌和危害人体健康的致病菌，又要最大限度地保持食品的色、香、味。 商业无菌(Commercial Asepsis) 杀灭产品中所有的致病菌,耐热性非致病菌在存活概率达到规定要求,并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。 1.食品的杀菌与pH的关系 根据食品pH的不同，可将其分为四类： 低酸性 pH5.0 水产类、肉类、蔬菜类 中酸性 pH 4.6～5.0 蔬菜与肉类的混合制品 酸 性 pH 3.7～4.6 大部分水果罐头 高酸性 pH 3.7 菠萝汁、橘子汁 食品的pH与腐败菌的关系 罐头工业中常以pH4.6为界线. 低酸性食品＞pH4.6＞酸性食品 杀菌对象菌－－肉毒杆菌 酸性食品－－－100℃以下杀菌(常压杀菌) 低酸性食品－－100℃以上高温杀菌（加压杀菌） 2.食品成份对微生物耐热性的影响 水：游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低； 脂肪：增强微生物的耐热性； 蛋白质：5%＞对微生物有保护作用； 盐：不耐热＞4% ＞耐热 糖： 吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度。 pH 3.罐头杀菌时间及F值的计算 F值：在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃）杀死一定数量的细胞营养体或芽胞所需的时间（分钟）。 D值：在一定热致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需的时间（min）。 a—原始菌数 b—残留菌数 t—热处理时间 确定杀