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农产品储藏加工概论第三篇罐藏第二章节果蔬类罐头幻灯片.ppt

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第二章 果蔬类罐头 第一节 罐藏对果蔬原料的基本要求 一.原料的选择 合适的蔬菜品种 适当的成熟度 原料的新鲜度 蔬菜罐头的加工工艺: 原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装。 第二节 果蔬原料的处理 一.原料的挑选和分级 原料在加工时,须进行挑选和分级,剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料,并除去杂质。 原料的挑选、分级:可用机械,或手工进行。 二.原料的清洗 目的:除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物,保证产品的清洁卫生。 清洗包括浸泡和洗刷两个步骤: 一般先在流动清水中浸泡,使表面的泥沙等杂质易分离除去,然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。 ※常用的洗涤剂: 0.1%的高锰酸钾溶液; 0.06%的漂白粉溶液; 0.1%—0.5%的盐酸溶液; 1.5%的洗洁剂 0.5%—1.5%的磷酸三钠混合液。 ※清洗用水必须清洁,符合饮用水标准。 三.原料的去皮、切分和整理 1、去皮 常用的去皮方法有: ①手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。 ②机械去皮 ③热力去皮 ④碱液去皮:碱液去皮常用氢氧化钠 2、切分 目的:使制品有一定的形状或统一规格。 3、整理 很多蔬菜在去皮、切分后需进行整理,以保持一定的外观。 四、原料的热烫 热烫又称预煮、烫漂,即将清洗之后的蔬菜原料(切分或未切分的)放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理,然后立即冷却。 作用: 软化组织,便于装罐; 可排除组织中的空气; 钝化酶,保持较好的风味; 除去某些蔬菜的不良风味; 杀死部分微生物和虫卵。 但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失,特别是维生素C、B等。 热烫的方法有: 1、热水法:先将水煮沸或接近沸点,然后把蔬菜原料放入,加大蒸汽压力使之迅速升温至热烫温度,维持一定时间。 2、蒸汽热烫:将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽隧道中处理一定时间。 第三节 罐藏加工 一、装罐 1.空罐的准备:不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。 2.盐液的准备:很多蔬菜制品在装罐时加注淡盐水,浓度一般在1%—2%。目的在于改善制品的风味;加强杀菌、冷却期间的热传递;较好地保持制品的色泽。 3.原料的装罐原料应根据产品的质量要求按不同大小、成熟度、形态分开装罐。 二、排气 排气的作用与效果 (1)防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏; (2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖; (3)使罐内形成适当的真空度,有利于食品色、香、味的保存,减少维生素和其它营养成分的破坏; (4)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀; 三、密封 型号:GT4B2A 生产能力:42罐/分钟 全自动真空封罐机(型号:GT4B15GT4B12) ?? 该机是对罐头进行预封、封口的组合机,具有连续进罐、进盖、打印记、合盖预封、封口等功能。罐头从进入机器、抽真空到封罐结束可连续进行。生产能力:130~160罐/分钟 四、罐头的杀菌与冷却 ?罐头杀菌的原则:既要杀死引起罐头食品腐败变质的细菌和危害人体健康的致病菌,又要最大限度地保持食品的色、香、味。 商业无菌(Commercial Asepsis) 杀灭产品中所有的致病菌,耐热性非致病菌在存活概率达到规定要求,并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。 1.食品的杀菌与pH的关系 根据食品pH的不同,可将其分为四类: 低酸性 pH5.0 水产类、肉类、蔬菜类 中酸性 pH 4.6~5.0 蔬菜与肉类的混合制品 酸 性 pH 3.7~4.6 大部分水果罐头 高酸性 pH 3.7 菠萝汁、橘子汁 食品的pH与腐败菌的关系 罐头工业中常以pH4.6为界线. 低酸性食品>pH4.6>酸性食品 杀菌对象菌--肉毒杆菌 酸性食品---100℃以下杀菌(常压杀菌) 低酸性食品--100℃以上高温杀菌(加压杀菌) 2.食品成份对微生物耐热性的影响 水:游离水含量越高,即食品的水分活度越高,微生物受热后越容易死亡,微生物的耐热性越低; 脂肪:增强微生物的耐热性; 蛋白质:5%>对微生物有保护作用; 盐:不耐热>4% >耐热 糖: 吸收了微生物细胞中的水分,导致细胞内原生质脱水,影响了蛋白质的凝固速度。 pH 3.罐头杀菌时间及F值的计算 F值:在恒定的加热标准温度下(121℃或100℃)杀死一定数量的细胞营养体或芽胞所需的时间(分钟)。 D值:在一定热致死温度条件下,每杀死90%原有活菌数所需的时间(min)。 a—原始菌数 b—残留菌数 t—热处理时间 确定杀

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