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第六节 油脂储藏 一、油脂的储藏特性 酸败变苦:由于油的成分发生了变化,使油脂颜色变深,透明度变小,沉淀物加多,最后酸败,产生酸、苦滋味及气味,俗称哈刺味。 原因:氧化作用及微生物作用 氧化作用:就是含有不饱和脂肪酸的脂肪在分子结构中含有“双键”,而“双键”是不稳定的,在空气中氧气作用下,首先在“双键”处形成氢过氧化物,氢过氧化物再继续分解,生成醛类或酮类物质,具有挥发性苦辣气味。 微生物作用:在一定水分与温度的条件下,分解脂肪而产生脂肪酸,脂肪酸进一步氧化分解就变成酮,由酮引起难闻的苦辣气味。 二、影响因素 1、温度影响 温度每上升10 ℃,氧化速度便增加一倍。 2、光线影响 光线的波长和照度会影响油脂的氧化。波长短,能量高 的光线促氧化的能力强。 3、氧气浓度影响 降低空气中的氧气浓度能抑制油脂氧化。 三、油脂储藏方法 1、常规储藏 密闭、低温(15℃以下) 2、添加抗氧化剂储藏 天然:VE、Vc;人工:BHA、BHT、PG、TBHQ TBHG(特丁基对苯二酚)效果较好,植物油使用 量0.01%~0.03% 3、充氮气储藏 四、日常管理 1.防日晒 仓库周围种树,库房门窗要遮盖密闭,减少高温影响。桶装油品露天储存较库内储存容易酸败,有较高的酸价与过氧化值。 2.防潮湿 干燥天气可适时对库房通风干燥,雨天不开盖检查。 3.防氧化 随时旋紧桶盖,减少不必要的换桶。 4.防感染 注意工具清理,最好能做到专仓专用,不要用检查过酸败油品、工业用油的工具去检查好油。 检查项目包括: (1)色泽:颜色清晰透明,滋味正常,没有异味者为好油。如颜色变深,浑浊不清,涩口,发酸或有其他异味者,为变质油。 (2)油脚:油脚黏稠发黄,说明油中的磷质和杂质多,应立即清除油脚。油脚颜色发白并有异味者,为酸败现象,有时会出现臭味或凝块,应立即倒桶分离。 (3)水分:将玻璃管提起后,如发现有水泡,表明水分多;如有似肥皂水状的白色沉淀,说明水分较高,且油脂已发生变质,应迅速处理。 5.质量检查 虫种 温度/℃ 密闭时间 14/d 21/d 28/d 敏感害虫:玉米象、长头谷盗、杂拟谷盗及其他敏感虫种 >25 20~25 15~20 200 250 — 150 200 250 100 150 200 耐药虫种:谷蠹、米象、扁谷盗、赤拟谷盗、蛾类及其他抗性虫种 >25 20~25 15~20 300 350 — 250 300 350 200 250 300 磷化氢熏蒸不同密闭时间、温度和虫种设定磷化氢浓度参照表 注:1、当有强抗性谷蠹集中发生并导致发热,或有强抗性米象和锈赤扁谷盗时,建议磷化氢浓度采用300~500mL/m3。 2、表中温度为害虫发生部位最低粮温。 粮面施药熏蒸 适合于熏蒸环境密闭性好,靠磷化氢的自然扩散可穿透的粮堆 间歇熏蒸 分2~3次投药 缓释熏蒸 将药剂装进缓释袋中,扎紧袋口,埋入粮堆 环流熏蒸 (4)熏蒸方法 环流熏蒸:借助环流风机和管道与熏蒸环境形成环流回路,强制磷化氢气体在粮堆内流动,使其在短时间内达到均匀分布的熏蒸技术。 包括:施药装置、环流装置和磷化氢检测装置 (四)低温储粮技术 自然低温和人工制冷 1、自然低温储藏 仓外自然冷却:适于包装粮,防止夜间结露 仓内自然冷却:散装粮和包装粮 转仓冷却:散装粮 机械通风 2、机械制冷低温储粮 入仓粮质 要求正常,水分均匀,15℃低温,不得超过15.5% 进仓时机 要求低温进仓 堆放 根据库内通风系统,合理布局 储藏期检查 定期检查温度、湿度、害虫、粮质 低温储粮管理 (五)气调储粮技术 1、密封技术与要求 仓房密封 粮堆密封:一面密封、五面密
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