农产品储藏加工概论第四篇粮油第一章节粮油加工与储藏幻灯片.ppt

第六节 油脂储藏 一、油脂的储藏特性 酸败变苦：由于油的成分发生了变化，使油脂颜色变深，透明度变小，沉淀物加多，最后酸败，产生酸、苦滋味及气味，俗称哈刺味。 原因：氧化作用及微生物作用 氧化作用：就是含有不饱和脂肪酸的脂肪在分子结构中含有“双键”，而“双键”是不稳定的，在空气中氧气作用下，首先在“双键”处形成氢过氧化物，氢过氧化物再继续分解，生成醛类或酮类物质，具有挥发性苦辣气味。 微生物作用：在一定水分与温度的条件下，分解脂肪而产生脂肪酸，脂肪酸进一步氧化分解就变成酮，由酮引起难闻的苦辣气味。 二、影响因素 1、温度影响 温度每上升10 ℃，氧化速度便增加一倍。 2、光线影响 光线的波长和照度会影响油脂的氧化。波长短，能量高 的光线促氧化的能力强。 3、氧气浓度影响 降低空气中的氧气浓度能抑制油脂氧化。 三、油脂储藏方法 1、常规储藏 密闭、低温（15℃以下） 2、添加抗氧化剂储藏 天然：VE、Vc；人工：BHA、BHT、PG、TBHQ TBHG（特丁基对苯二酚）效果较好，植物油使用 量0.01%~0.03% 3、充氮气储藏 四、日常管理 1．防日晒 仓库周围种树，库房门窗要遮盖密闭，减少高温影响。桶装油品露天储存较库内储存容易酸败，有较高的酸价与过氧化值。 2．防潮湿 干燥天气可适时对库房通风干燥，雨天不开盖检查。 3．防氧化 随时旋紧桶盖，减少不必要的换桶。 4．防感染 注意工具清理，最好能做到专仓专用，不要用检查过酸败油品、工业用油的工具去检查好油。 检查项目包括： (1)色泽：颜色清晰透明，滋味正常，没有异味者为好油。如颜色变深，浑浊不清，涩口，发酸或有其他异味者，为变质油。 (2)油脚：油脚黏稠发黄，说明油中的磷质和杂质多，应立即清除油脚。油脚颜色发白并有异味者，为酸败现象，有时会出现臭味或凝块，应立即倒桶分离。 (3)水分：将玻璃管提起后，如发现有水泡，表明水分多；如有似肥皂水状的白色沉淀，说明水分较高，且油脂已发生变质，应迅速处理。 5．质量检查 虫种 温度/℃ 密闭时间 14/d 21/d 28/d 敏感害虫：玉米象、长头谷盗、杂拟谷盗及其他敏感虫种 ＞25 20~25 15~20 200 250 — 150 200 250 100 150 200 耐药虫种：谷蠹、米象、扁谷盗、赤拟谷盗、蛾类及其他抗性虫种 ＞25 20~25 15~20 300 350 — 250 300 350 200 250 300 磷化氢熏蒸不同密闭时间、温度和虫种设定磷化氢浓度参照表 注：1、当有强抗性谷蠹集中发生并导致发热，或有强抗性米象和锈赤扁谷盗时，建议磷化氢浓度采用300~500mL/m3。 2、表中温度为害虫发生部位最低粮温。 粮面施药熏蒸 适合于熏蒸环境密闭性好，靠磷化氢的自然扩散可穿透的粮堆 间歇熏蒸 分2~3次投药 缓释熏蒸 将药剂装进缓释袋中，扎紧袋口，埋入粮堆 环流熏蒸 （4）熏蒸方法 环流熏蒸：借助环流风机和管道与熏蒸环境形成环流回路，强制磷化氢气体在粮堆内流动，使其在短时间内达到均匀分布的熏蒸技术。 包括：施药装置、环流装置和磷化氢检测装置 （四）低温储粮技术 自然低温和人工制冷 1、自然低温储藏 仓外自然冷却：适于包装粮，防止夜间结露 仓内自然冷却：散装粮和包装粮 转仓冷却：散装粮 机械通风 2、机械制冷低温储粮 入仓粮质 要求正常，水分均匀，15℃低温，不得超过15.5% 进仓时机 要求低温进仓 堆放 根据库内通风系统，合理布局 储藏期检查 定期检查温度、湿度、害虫、粮质 低温储粮管理 （五）气调储粮技术 1、密封技术与要求 仓房密封 粮堆密封：一面密封、五面密