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千喜鹤餐饮中心基础管理考核表 管理区： 餐饮中心： _ 月份 项 目 序 号 考核标准 事实描述 次 数 标 准 分 实得分 备 注 1 2 3 4 ︵ 一 ︶ 原 料 、 半 成 品 、成 品 存 放 和 使 用 要 求 ※ 1 原料、调辅料、成品分类、合理、保洁存放。 1、 2、 　 　 3 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 2 各环节无“三无”产品，定型包装原材料、调辅料必须有中文标识和说明。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 ※ 3 各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有碍食品卫生的原材料、调辅料和其他物品。 1、 2、 　 　 3.5 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 4 原料泡发符合规范要求。 1、 2、 　 　 1.5 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 ※ 5 馅类现用现拌、合理存放。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 6 蛋类使用前按照程序清洗，并洗干净。 1、 2、 　 　 1.5 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 7 待用蔬菜符合使用要求。 1、 2、 　 　 1.5 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 8 待用肉类、蛋类符合使用要求。 1、 2、 　 　 1.5 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 9 成品验收符合操作规范，成品无夹生、无异物、无异味、无糊锅现象。 1、 2、 　 　 1 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 ※ 10 剩余饭菜符合存放及使用要求。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 11 无禁用食品，使用禁用食品严格按照解禁批复要求加工、存放、食用。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 ︵ 二 ︶ 盛 用 具 、餐 具 存 放 和 使 用 要 求 12 盛用具标识明显并悬挂标识使用说明。 1、 2、 　 　 1.5 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 ※ 13 盛用具按标识使用并分类存放。 1、 2、 　 　 3 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 14 盛用具除毛菜筐外均离地放置，架子、垫板等保持清洁。 1、 2、 　 　 1.5 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 15 盛用具合理定位放置。 1、 2、 　 　 1.5 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 16 抹布、盖被、盖布严格按程序清洗、消毒和保洁。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 ※ 17 盛具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 18 用具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 19 餐具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 　 3、 4、 　 　 续表一： 项 目 序 号 考核内容及标准 事实描述 次 数 标 准 分 实得分 备注 1 2 3 4 ︵ 三 ︶ 设 备 、 设 施 和 其 它 物 品 管 理 20 操作间内设备设施完整，无人身安全隐患。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 3、 4、 　 　 21 消防器材齐备，且处于良好备用状态，所有人员都能掌握消防器材的使用方法。 1、 2、 　 　 1 　 　 　 　 3、 4、 　 　 22 机械设备按要求配置、使用防护罩。 1、 2、 　 　 1.5 　 　 　 　 3、 4、 　 　 ※ 23 机械设备严格按规程操作，严禁用水冲洗电机部位，使用后及时断电。 1、 2、 　 　 2.5 　 　 　 　 3、 4、 　 　 24 操作完成后及时关闭火源、气阀、油阀，易燃、易爆物品远离高温明火区域。 1、 2、 　 　 2 　 　 　 　 3、 4、 　 　 25