厨房机构设置与kpi考核..docVIP

厨房机构设置与考核 鲶鱼效应 尼克松名言： 无论什么组织，最糟糕的事莫过于提供过多的安全感，那里的人会变得效率越来越低，观念越来越旧，需要使用积极刺激来保持其斗志。 —————（美）尼克松 张瑞敏名言： 上岗竞争，在岗受控，届满轮流，末位淘汰。 ————海尔集团 张瑞敏 管理中的“鲶鱼效应”——渔民捕捉沙丁鱼放于池中，鱼易死。当池中放入鲶鱼后，沙丁鱼不会死，因为鲶鱼上窜下跳，带活了水源。 探讨粤菜流行的原因： 国家稳定，侨胞归国，招商引资，具有社会基础； 人们生活水平提高，是其经济基础； 南方时尚的浪潮，是其文化基础； 追求清新，讲究鲜活，满足了人们的生理需求； 操作方便，生产快捷，符合厨师心愿，适合社会需求； 岗位设置科学，是厨房管理者愿意借鉴的原因； 大型粤菜厨房组织结构图 总厨师长 总厨助理 主厨房 厨房A 厨房B 厨房C 厨师长 厨师长