京城酒店餐饮开始“高转中、中转快” 但结果不乐观.docxVIP

京城餐饮开始“高转中、中转快”?但结果不乐观2013-04-02伴随着湘鄂情、净雅等一批高端餐饮纷纷改辙易途，从高端向中低端涉足，京城餐饮业开始一轮“高转中、中转快”的转型新潮。然而，转型结果并不乐观。业内人士认为，特色和品质才是高端餐饮赢得市场的杀手锏。今年以来，京城高端餐饮生意大幅下滑，门庭冷落　伴随着湘鄂情、净雅等一批高端餐饮纷纷改辙易途，从高端向中低端涉足，京城餐饮业开始一轮“高转中、中转快”的转型新潮。然而，转型结果并不乐观。湘鄂情今年一季度业绩预告称，预计上市公司股东的净利润亏损在5500万-7000万元，而去年同期盈利4623万元。对此，专家认为，在抵制公款消费、餐饮浪费的形势下，转型是高端餐饮的趋势，但是如何在去高端化的同时做好自己的定位，是转型中的最大难点。消费者未必喜欢千篇一律的模式，特色和品质才是高端餐饮赢得市场的杀手锏。　　卖包子、做团膳　高端餐饮“降门槛”亲民　对家住北京金宝街的吴女士来说，附近的净雅大酒店绝对是个高档场所。“过去一到饭点儿，这门口停的都是顶级豪车，豪车甚至明目张胆地占据了两条行车道，造成交通拥堵，连交通警察都无法管理。”　从今年春节开始，吴女士发现，净雅门前扎堆的豪车少见了，还有三三两两的服务员提着行李离开。春节过后，净雅甚至在临街开设了外卖窗口，向周边居民售卖山东大饽饽、包子、脱脂猪手等熟食。　来自权威部门的调查显示，今年以来，京城部分高端餐饮的生意大幅下滑五至七成。一位给净雅做物流配送的供应商告诉北京商报记者，最近他们给净雅各店的配送量较之前下降了六成。　实际上，净雅的变化不止如此，据净雅食品集体董事长张永舵介绍，现在的净雅已经取消了200元以上的菜，新增了100元以下品种，同时推出控制菜量、菜品折份、0.7份菜品、餐中分餐、打包服务、主动退换菜六大承诺，并承诺没有最低消费、没有包厢费、没有开瓶费，服务于各类客户群体。净雅各大酒店除了推出“净雅惠民外卖窗口”，方便和服务于附近社区顾客外，未来还将着力发展火锅、快餐等业态。　无独有偶，国内A股上市的首家民营餐饮企业湘鄂情，前不久也高调宣布：将一改以往中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。　湘鄂情董事长孟凯表示，湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目，通过停售200元以上高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低“门槛”，走亲民路线，从消费者印象中的中高端转为家常菜，建成家庭欢聚餐厅，服务于大众。未来，团膳、快餐、食品三大业态在湘鄂情占比将达到80%，而酒楼中餐仅占20%。　净雅与湘鄂情的大众化转型，与去年底中央出台转作风“八项规定”，以及倡导“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的重要指示密切相关。新规出台后，各种团拜会、企业年会纷纷取消，政务、商务等公款宴请大幅减少。受此影响，京城高端餐饮营业收入普降三至五成。今年1－2月，北京市餐饮业社会消费品零售总额同比下降3%，首次出现负增长。一时间，高端餐饮风声鹤唳，向大众化餐饮转型成为热门话题。　湘鄂情、净雅等一批京城高端餐饮企业纷纷采取弃卖高价菜、推平价海鲜等向大众化餐饮转型。然而，餐饮界的LV们开卖“鱼香肉丝”能否为市场接受，目前恐怕还要画个问号。　　高变中、中变低　向下传导拉低餐饮整体水平　高端餐饮向大众化转型，真的有看起来那么美好吗？　我们的客人在哪里，是处于转型期的高端餐饮首先需要解决的课题。“过去请客吃饭去湘鄂情，感觉挺有面子。但现在这么一改，又是团餐、又是快餐的，感觉档次下来了，可又没真正的大众餐饮便宜，再请客可能就不会选它了。”一位湘鄂情的老顾客表示。不过对多数消费者来说，净雅、湘鄂情等多年形成的高端餐饮印象其实很难改变，人们根本不会把它们同大众餐饮联系起来。在失去原有客户群的同时，又难以吸引到新的目标客户群，无疑是处于转型阶段的高端餐饮遭遇的一大尴尬。　员工流失也是高端餐饮向大众化转型必须面对的阵痛。经营高端餐饮需要大量高技能厨师、经过专业化培训的服务员。相比之下，大众化餐饮更多依赖工业化加工和标准化服务，所以对厨师、服务员的要求都相对较低，人数需求也少，薪酬更是偏低。因此，裁员、调岗造成的人才流失在所难免。比如前一阵湘鄂情因转型就曾曝出过裁员风波，对品牌形象造成伤害。　因此，高端餐饮大刀阔斧地贸然转型，不仅容易造成品牌知名度受损，对于原本已经成熟的硬件、软件也会造成一定程度的浪费。此外，高端餐饮“向下转”带动整个餐饮市场下行的趋势也值得关注。花家怡园是北京知名高端餐饮品牌，其董事长花雷告诉北京商报记者，由于受宏观经济形势影响，他在中央“八项规定”出台前，就已经预见到高端餐饮市场可能会下滑，因此早从去年3月起，花家怡园就先后3次主动降低了菜品价格。“我们店的菜品价格从高端降低到了中端，周边一些原来的中端餐饮为了生存，也只能跟着降价，否则一样的价格我们店的环