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奶及奶制品在成生加工中的安全问题 影响乳品安全卫生的因素： 原料安全问题 目前原料奶质量是影响奶制品质量的主要因素，而造成原料奶质量差的主要原因是手工挤奶、饲料结构不合理以及供奶方掺假。目前大多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。 牛奶中农药残留是影响乳品质量安全的因素之一。牛奶中农药残留污染对人体健康的危害，属于长时期、微剂量、慢性细微毒性效应。这种毒性效应可以在人体生理、生化或自身免疫功能、致畸、致癌、致突变等方面反映出来。奶牛饲料原料的农药污染,是导致牛奶中农药残留的主要原因之一。 四奶制品中抗生素残留以牛奶为例。奶牛医患多种疾病，如乳腺炎、子宫内膜炎等，人们经常使用青霉素、链霉素、庆大霉素、磺胺类等抗生素来进行治疗。这样，奶牛在用药期间和停药几天之内基础的乳汁中都会有抗生素残留，一般认为，用药不当或不注意安全时间，是造成牛乳中抗生素残留的主要原因。长期饮用抗生素残留的奶制品，抗生素过敏体质的人会发生过敏反应。同时抗生素的残留会使菌株的耐药性增加，使奶制品品质降低。多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。 奶制品的安全问题： 一．乳制品中微生物的污染： ：1、乳制品在加工的过程中杀菌不彻底，2、乳制品在存储过程中污染，3、存储设备杀菌不彻底，4、在灌装过程中污染，5、灌装设备杀菌不彻底 污染的途径：1、操作人员消毒不彻底或者皮肤直接接触 2、空气污染 3、在能接触空气的条件下存放时间过长，一般不宜超过24小时．膨胀这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。2．腐败当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。 3．苦味由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。 4．色斑干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。 5．发霉干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素。6．致病菌乳干酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。一、奶制品中防腐剂残留 苯甲酸为无色、无味片状晶体，是食品工业中常见的常见的一种防腐保鲜剂，但乳品不允许添加。长期摄入苯甲酸可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。有些原料奶的生产商或经销商，为了使奶制品便于长期储存，人为添加或过量添加防腐类有害物质。2006年10月至2007年1月，研究人员在广州市场上调查发现，普通奶粉和婴儿奶粉的苯甲酸检出率，竟分别高达87.1%和85.7%！ 三、奶制品参假 许多不法商贩，为了实现自己的最大利益，不惜牺牲消费者的身体健康，以生命安全为代价，向奶制品中肆意添加一些物质，甚至是化学原料！其中，以轰动全国的三鹿奶粉事件为最具影响力。三路奶粉事件即为向奶粉中添加三聚氰胺。三聚氰胺是一种化学原料，广泛应用与木材、皮革行业，其含氮量高达66%，被人们称为蛋白精，常常被不法商贩添加到视频或饲料中用以提高蛋白质含量。此外，向奶制品中加水，加皮革粉的现象也时有发生。 （四）乳制品生产过程污染 如果不按照生产规范加工，则会使微生物污染机会加大，成品检验把关不严，也易造成牛奶被污染。农药（如杀虫剂、除草剂等）污染与残留问题倍受国内外关注，与乳品安全密切相关。有些农药通过饲料进入乳汁或残留在肉中，人食用后可引起中毒。在炎热多雨季节，贮存及运输途中的饲料往往因水分含量过高而容易受到有毒菌的污染而霉变，这些有毒菌能产生多种毒性大的毒素。不但能引起畜禽中毒甚至死亡，还严重危害人体健康。如果饲料被污染，则被污染的饲料中的有害微生物及毒物通过牛消化道进入牛体，最后混进牛奶，危害消费者。 （五）人畜共患病频发 随着全国县乡两级机构改革，大多数乡级兽医