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云南保山驼峰咖啡庄园有限公司 咖啡知识培训讲义 二零零四年五月 （内部资料注意保密） 目 录 第一部分 咖啡的介绍 2—3页 咖啡的历史 咖啡在世界上的传播 第二部分 如何鉴别一粒咖啡生豆的好坏 3—6页 1、咖啡品种 2、咖啡树种植的气候、地理条件 3、咖啡树的种植管理 4、咖啡豆的初加工 第三部分 如何焙炒出好的咖啡 7—9页 1、焙炒咖啡前的准备 2、焙炒咖啡设备及工艺流程 焙炒咖啡的包装 焙炒咖啡的各种风味及特点 5、如何鉴别焙炒咖啡豆的品质 第四部分 咖啡的调制 10—14页 咖啡的研磨 不同器具的咖啡制作 3、花式咖啡的调制 第五部分 咖啡文化和礼仪 14—17页 1、世界各地的咖啡文化 2、咖啡礼仪 第六部分 其 它 17—19页 1、咖啡的功效 2、速溶咖啡与焙炒咖啡的区别 3、咖啡的品尝与鉴赏 4、咖啡小知识 第一部分 咖啡的介绍 一、咖啡的起源 咖啡原产于非洲的埃塞俄比亚，在那里至今还在广泛种植，但是咖啡的推广和园艺业的普及则始于阿拉伯半岛南部的也门。 咖啡的发现有多种传说，其中之一是根据罗马的一位语言家罗士.奈洛伊（1613—1707）的记载的牧羊人传说：有位阿拉伯牧羊人卡尔代有一天去伊索比亚放羊时，看到羊群无比的兴奋，觉得很奇怪。后来发现是吃了一种红色的小果实。于是他也尝了一颗，觉得精神非常爽快,他便把这种果实带回去给其他教友吃，其神奇效力也就因此流传开了。 另外一个是阿拉伯圣徒雪克欧玛尔传说：雪克欧玛尔在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，但因犯罪而被族人驱逐，因此被流放到该国的俄萨姆。他走在山林中，看见枝头上的小鸟在吃一种红色的小果实后，发出极为悦耳的啼叫声。他将此果实带回并加水熬煮，不料竟发出浓郁诱人的香味，饮后也觉得精神倍加。他便带着这种果实，遇见有人生病就给他们吃，使他们恢复了精神。由于他四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得以被赦，回去更被人民推崇为圣者。而这种神奇的良药，据说就是咖啡。 于是，伊斯兰教便用咖啡作为祷告时的提神剂，并且以麦加为中心将这种饮料经由回教徒往来流传开，由阿拉伯半岛传到了埃及、叙利亚、伊朗及土耳其。 除了以上两种较为人津津乐道的传说，咖啡何时成为人们生活中的饮料，真实的时间已不可考究。1615年，由威尼斯商人首次从土耳其将咖啡运到意大利，一些牧师认为咖啡是罪恶的产品，应该严加禁止，大主教克雷芒八世决定亲自品尝一下咖啡，结果他非常喜欢咖啡的味道，不但不下令禁止，还宣布咖啡为真正的基督教饮料。 17世纪，德国人、法国人、意大利人、尤其是荷兰商人，都把它推销到各自的海外殖民地。 1554年，世界上第一家咖啡馆出现在君士坦丁堡。 1645年，威尼斯开设第一家“波特加”咖啡馆。 1650年，英格兰第一家“雅各布”咖啡馆开业。 1672年，巴黎第一家咖啡馆开业。 1683年，维也纳第一家咖啡馆开业。 1690年，汉堡第一家咖啡馆开业。 1696年，美国纽约第一家咖啡馆“国王之臂”开业。 1910年，中国第一家咖啡馆“南来盛”在云南昆明开业。 二、 咖啡种植在世界上的传播 据专家考证，咖啡是公元575年在也门开始种植的，但是直到15世纪咖啡种植业才获得较大的发展，而且从那里咖啡开始了周游世界的伟大航行。 1505年，阿拉伯人把咖啡豆带到斯里兰卡。 1696年，阿姆斯特丹的威特森镇长建议在巴塔维亚种植咖啡，不幸这些种子被冲走。 1699年，出现了第一批欧式种植园（从乌拉巴尔带到爪哇）。 1706年，爪哇咖啡样品和一株咖啡树被带到阿姆斯特丹。 1714年，荷兰人将一株1.5米高的咖啡树赠送给法国的路易十四国王。 1715年，咖啡树被带到留尼汪。不久该岛便开始出口咖啡。 1718年，荷兰人把咖啡带到南美洲东北岸的苏里南，且以极快的速度成为世界咖啡中心。 1727年，巴西的帕拉建立了第一个咖啡种植园。 1730年，英国人把咖啡引入牙买加，开始了一段漫长而生动的牙买加蓝山咖啡历史。 1750—1760年，咖啡在危地马拉栽种。 1779年，纳瓦罗将树苗从巴西带到哥斯达黎加。 1790年，咖啡第一次在墨西哥种植。 1825年，里约热内卢的咖啡种子带到夏威夷栽种。 1878年，英国人将咖啡树引入东非，建立了肯尼亚咖啡基地。 1884