第四章__安全畜产品生产技术精品.ppt

* 2 冻结食品在贮运过程中，因时间、温度作用而引起的品质下降是累积的，也是不可逆的，但与所经历的顺序无关。 3 对大多数冻结食品来说，都是符合TTT理论的。温度越低，冻结食品的品质变化越小，贮藏时间越长，它们的温度系数Q10值几乎都在2~5之间。对于温度系数小于1的食品（如腌肉），TTT理论不适用。 * TTT的计算 设某冻结食品在某一温度时的最大贮藏时间为A天,即冻结食品原来的品质是100%,经过A天后，其品质降低至0,则在此温度下，该冻结食品每天的品质下降量B为： B=100/A 根据在各温度下每天的品质下降率（Bi）与在此温度下经历的时间（Ni），可算出各个阶段的品质降低量（Pdi）： Pdi=Bi·Ni * 从生产到消费全过程的品质降低总量Pd： Pd=∑Bi·Ni 当品质降低总量超过100%时，说明该冻结食品已经失去了商品价值，不能食用。 * 四、保鲜链及其实现的条件 保鲜链：综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产、加工、贮运和销售的各个环节中最大限度地保持其鲜活特性和品质的系统。 保鲜链是一个比冷藏链内容更广泛、内涵更丰富的概念，冷藏链只是保鲜链的一个子系统。 * 保鲜链除应具有冷藏链的所有条件外，还应有“三M”条件： （1）保鲜工具与手段（Means）：地面设施（普通冷藏库、气调冷藏