微波加热食物技术研究.pptx

摘要：探讨微波加热对不同品种大豆水溶性蛋 白含量和必需脂肪酸含量的影响，结果表明，不同 品种、不同水分的大豆其水溶性蛋白含量及需脂肪 酸蛤蟆量的减少趋势有所不同。;酸；品质;0c59f8ea 工业微波设备 /;好或坏的影响。例如适当的微波处理，不会影响植 物油的营养价值，其脂肪酸组成在数量和质量上无 明显变化；但连续加热时，植物油中不饱和脂肪酸 含量明显减少、VE 等成分有所损失[4，5]，大豆 胚轴中三酰甘油脂及磷脂的组成会发生改变[6]。 微波处理对牛乳中蛋白质含量的影响不大，对酱油;0c59f8ea 工业微波设备 /;其氮溶解率响应减少[7，8]。;0c59f8ea 工业微波设备 /; 南通黄大豆和青大豆、东北黄大豆：购于市场； 阿根廷大豆、巴西大豆、美国 1 号大豆和 2 号大豆 （转基因大豆）：有江苏出入境检验检疫局提供。;0c59f8ea 工业微波设备 /;3 实验方法;0c59f8ea 工业微波设备 /;1.3.7 脂肪酸含量气相色谱法。;0c59f8ea 工业微波设备 /;将平行样品同时放于微波炉中加热处理，微波完成 后，迅速测量豆粉温度，然后作其他成分测定。;0c59f8ea 工业微波设备 /;种大豆样品的感官对比感官对比色泽粒形百粒重 （g）南通黄大豆黄椭圆 35.2 南通青大豆绿椭圆 36.9 东北黄大豆黄近圆，较小 19.3 阿根廷大豆浅 黄近圆 13.9 巴西大豆浅黄绿近圆 14.3 美国 1 号大 豆浅黄近圆 13.0 美国 2 号大豆浅黄近圆 13.6;0c59f8ea 工业微波设备 /;表性，分别对七种样品测定其水分，粗脂肪，粗蛋 白，灰分，钙，钾，磷，水溶性蛋白和脂肪酸含量， 各项指标的测定结果见表 2。表 2 几种大豆样品的 成分含量品种水分（%）粗脂肪（干基，%）粗蛋白;10.419.742.04.73245.6319.40.23939.6 南 通 青 9.86248.0335.30.26737.0 东 北 黄 10.220.436.85.09256.1326.00.24536.5 阿 根 廷;6.022.438.45.05322.0338.20.26626.8;0c59f8ea 工业微波设备 /;的大豆的粗脂肪含量比国外四个品种大豆的粗脂 肪含量要低得多，其中南通黄大豆的粗脂肪寒冷量 最低，为 19.7%；而阿根廷，美国 2 号，巴西大豆 的粗脂肪含量均在 22%以上。;0c59f8ea 工业微波设备 /; 2.2.4 灰分含量的比较除了南通黄大豆的灰分 含量最低，仅为 4.73%，其他几种大豆延聘的灰分 含量的差别不大。;0c59f8ea 工业微波设备 /;不同程度的变性，主要表现为蛋白质在水中的溶解 度降低，因此可通过测定大豆中水溶性蛋白含量的 变化来了解大豆品质的变化。另外，无论是粮食作 物初加工或是食品行业生产，都十分注重粮食和食 品进入人体内的营养成分能否吸收和吸收多少的 问题，而水溶性蛋白作为很重要的一个营养成分，;0c59f8ea 工业微波设备 /;其中南通黄大豆最高为 39.6%；国外四个品种大豆 的水溶性蛋白含量普遍不高，这可能与其收获后经 过干燥处理有关造成水溶性蛋白的含量普遍偏低， 其中巴西大豆的水溶性蛋白含量最高为 32.6%，而 美国 2 号虽然作为转基因大豆，似乎在水溶性蛋白 含量这一指标上没有多大优势。; 2.2.7 必需脂肪酸含量的比较 7 种大豆的必需 脂肪酸含量相差不大，其中美国 2 号的亚油酸和亚 麻酸含量均为最低。表 3 几种大豆样品的必需脂肪 酸含量品种南通黄南通青东北黄阿根廷巴西美国 1;6.9676;0c59f8ea 工业微波设备 /; 2.3.1 对大豆水分含量的影响表 4 微波加热时 间对水分的影响水分（%）0min4min6min8min 南通 黄 5.2 巴西 4.1 美国 2 号 6.0;0c59f8ea 工业微波设备 /; 对微波处理后大豆水溶性蛋白含量的 变化趋势表 5 微波加热时间对大豆水溶性蛋白的 影响水溶性蛋白（%） 0min4min （68℃） 6min （78℃） 8min（98℃）南通黄 39.629.429.923.0 巴西 32.627.628.221.1 美国 2 号 26.825.123.723.7;0c59f8ea 工业微波设备 /;降趋势比较平衡，下降率为 11.6%。;0c59f8ea 工业微波设备 /;质并未分解，其一级结构不变，不过是四级结构至 二级结构发生了变化，即蛋白质分子中肽链的高度;0c59f8ea 工业微波设备 /;步下降。;0c59f8ea 工业微波设备 /;耗，其