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模块八 其他类制品制作工艺 【厨房格言】 “人类中最有创造性的，当推厨师。” ——杰罗尔德 项目一 泡芙类制品制作工艺 【学习目标】 1.了解泡芙的起源。 2.掌握泡芙类制品的膨松原理、原料的选择与应用。 3.掌握泡芙类制品出现质量问题的原因并了解改进措施。 项目一 泡芙类制品制作工艺 一、泡芙类制品的起源 泡芙是意大利一名叫凯瑟琳·德·梅第奇的厨师发明的。 项目一 泡芙类制品制作工艺 泡芙是意大利一名叫凯瑟琳·德·梅第奇的厨师发明的。16世纪传入法国，但泡芙的诞生，却流传着这样一个故事：从前，为了争夺欧洲领地的主导权的奥地利哈布斯王朝和法国波旁王朝，进行了长达已久的战争，双方损失惨重，后来为避免邻国渔翁得利，双方决定政治联姻。让法国皇太子与奥地利公主在凡尔赛宫内举行婚礼，婚宴的压轴甜点就是泡芙，好像为长期的战争画下圆满的休止符，从此汉密哈顿泡芙象征吉利、喜庆、友好、和平，在法国广为流传，人们在节庆典礼场合，都习惯将沾焦糖后的泡芙堆成塔状庆祝，称做泡芙塔，象征喜庆与祝贺之意。 项目一 泡芙类制品制作工艺 二、泡芙类制品的膨松原理 泡芙主要依靠物理膨松方式进行起发。混着着面粉及各种原料的面糊经过打蛋器的高速搅打混合空气，烘烤时面糊中的空气受热膨胀，从而使制品的体积增加。 项目一 泡芙类制品制作工艺 三、泡芙类制品的原料选择与应用 （一）面粉 泡芙的膨大与面粉的品质息息相关，一般选用高筋粉较多。 （二）油脂 油脂具有起酥性和柔软性，在制作泡芙时加入油脂，有助于气体的膨大，并且使其外壳柔软。 项目一 泡芙类制品制作工艺 （三）水和牛奶 在调制面糊时加水或者牛奶，加水量充足才可以在高温的作用下产生气体，使制品膨大；而牛奶可以使制品外表焦黄并具有光泽，并且根据用量的多少，可以调整制品的色泽。 （四）鸡蛋 鸡蛋中的蛋黄具有乳化性，可使面糊外表光滑，质地柔软。 项目一 泡芙类制品制作工艺 （五）盐 盐具有掩盖异味，增加美味，提鲜的作用。另外，根据盐的性质，可以增加面糊的韧性，更有筋力，防止制品出现裂痕。一般用量约为面粉的2%。 （六）糖 糖除了使得制品具有甜味外，还可以产生诱人的香味。 （七）化学膨松剂 可以根据需要选择是否添加。 项目一 泡芙类制品制作工艺 四、泡芙类制品的生产工艺 （一）制作泡芙糊 1.烫面 2.搅糊 （二）泡芙的成形 （三）泡芙的熟制 1.烘烤 2.油炸 项目一 泡芙类制品制作工艺 （四）泡芙的填馅与装饰 1.填馅 2.装饰 项目一 泡芙类制品制作工艺 六、泡芙类制品的质量鉴定和分析 （一）质量鉴定标准 1.形态 大小均匀一致，体积蓬松，不歪斜，起发较好。 2.色泽 色泽金黄，油光发亮，底部不糊。 3.组织 组织膨松，孔洞大小均匀。 4.口味 外壳酥脆，馅心浓郁。 5.卫生 内外无杂质或者病菌达标。 项目一 泡芙类制品制作工艺 （二）质量鉴定分析 1.泡芙起发不佳 序号 原因 纠正方法 1 鸡蛋用量不足，面糊过稠 增加鸡蛋用量 2 面粉没有烫熟、烫透 面粉烫熟烫透 3 调制面糊时起砂 蛋液分次少量加，每次搅拌均匀 4 制品膨胀时跑气 烘烤时不要随便打开烤箱 5 烤箱温度太低 提高烤箱温度 6 烤制时间不足 按要求掌握时间，看制品实际情况 项目一 泡芙类制品制作工艺 2.表面颜色太深或者太浅，裂纹过多或者无裂纹 序号 原因 纠正方法 1 烤箱温度过高或过低，烘烤时间过长或过短 按要求掌握时间，看制品实际情况 2 配方中的液体太多或太少，面糊太稀或太稠 按要求掌握液体量，看制品实际情况