发酵工程及其在食品工业中的应用.ppt.ppt

1988年，日本出光石油化学株式会社和英国JohnSturge有限公司已实现了微生物发酵生产γ-亚麻酸的工业化生产。 我国1988年上海工业微生物研究所利用一种毛霉发酵生产γ-亚麻酸，其生物量为3％～5％，总脂肪率为40％～50％，γ-亚麻酸含量为7％～9％。 1991年肖振英等人利用一种毛霉以葡萄糖为原料生产γ-亚麻酸为12％一14％。 1995年张峻等人用紫外线诱变处理深黄被孢霉As3.3410，获得一变异株M6，其菌体得率为25％，油脂含量32．8％，γ-亚麻酸含量为8.84％。 * 1996年邢来君等人用紫外线和微波处理获得一变异株，发酵生产γ-亚麻酸1.35g/L。 * γ-亚麻酸的应用： 除在医药上治疗人体心血管系统疾病外，还具有一定的减肥疗效，可作为保健食品的有效成分或作为食品添加剂加到饮料、果汁、果子冻、饼干、巧克力、口香糖等食品中，特别可应用于制造婴儿食品强化剂，制造γ-亚麻酸的婴儿营养奶粉及适宜于孕妇与哺乳期妇女的营养奶粉。 * （二）苹果酸 苹果酸有L-型、D-型，其中D-型生理活性低，而L-苹果酸是食品添加剂中的重要酸味剂，广泛存在于水果和蔬菜中，在未成熟水果中含量特丰富，一般占水果重量的0.4％～0.7％。 * L-苹果酸是微生物将糖类原料进行降解，经过EMP途径生成丙酮酸后进入三羟酸循环(TCA环)及其支路乙醛酸循环中，也是CO2固定反应的产物。 以糖质为原料时，必需有CaCO3才能使苹果酸有效地积累。有研究证明，生物素、丙酮酸及磷酸烯醇式丙酮酸(PEP)对苹果酸的合成具有促进作用。 1985年，Takiyuki等人利用裂褶菌固定CO2发酵生产L-苹果酸，加入生物素、丙酮酸和PEP可明显提高L-苹果酸产量，此外，添加表面活性剂脂肪酸酯对生产L-苹果酸的积累和分泌起着重要作用。 * 应用：酸味剂 在各种饮料、罐头、糖果；果冻、果酱、糕点等加工中用作酸味剂，其酸味特别柔和，风味稳定，溶解度又较高，如与柠檬酸配合使用，果香更加诱人。在欧美和日本等国生产果汁、果味饮料、速溶冰茶、果酒、乳酸菌饮料、蛋黄酱、人造奶油等产品，它成为不可缺少的酸味剂。在葡萄酒酿制过程中加入少量L—苹果酸可以使酒陈化 * 复习三 1、含水量小于（）活性干酵母被称为高活性干酵母。 A6% B5% C4% D3% 2、若发酵产物是菌体本身，可以用（）方法分离提纯 A蒸馏 B萃取 C过滤 D离子交换 3、工业上生产SCP采用的菌种大都是（） A细菌 B藻类 C丝状真菌 D酵母菌 * 4、微生物的发酵工艺类型有哪些？ 5、pH对发酵过程有何影响？控制发酵过程中pH的方法有哪些？ 6、简述固态发酵法生产红曲色素的基本工艺流程 * 其它重要知识点 1、简述螺旋藻的化学组成及保健作用 2、简述黄原胶的性能及其在食品工业上的应用 * 复习二 1、酶的固定化方法有（）（）（）（），经过固定化以后，酶的活力通常（）；寿命和稳定性通常（） 2、作为连接原料和产物的桥梁，催化酶反应过程的中心环节是（） 3、按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为（）和（） 4、酶的活性中心以内的必需基团包括（）和（） * 5、固定化酶有哪些特点？ 6、酶的分离纯化的一般原则是？ 7、为什么葡萄糖氧化酶和溶菌酶能应用于食品保鲜？ * 复习三 1、含水量小于（）活性干酵母被称为高活性干酵母。 A6% B5% C4% D3% 2、若发酵产物是菌体本身，可以用（）方法分离提纯 A蒸馏 B萃取 C过滤 D离子交换 3、工业上生产SCP采用的菌种大都是（） A细菌 B藻类 C丝状真菌 D酵母菌 * 4、微生物的发酵工艺类型有哪些？ 5、pH对发酵过程有何影响？控制发酵过程中pH的方法有哪些？ 6、简述固态发酵法生产红曲色素的基本工艺流程 * 其它重要知识点 1、简述螺旋藻的化学组成及保健作用 2、简述黄原胶的性能及其在食品工业上的应用 * 思考题 1、发酵工程的概念、内容，典型的发酵工程包括哪几部分？ 2、生物反应器的概念，类型。动植物、微生物反应器的类型 3、空气过滤除菌的方法有哪些？培养基的灭菌方法有哪些？为什么要对培养基进行灭菌？ 4、影响发酵产物生产的因素有哪些？ 5、试述温度对发酵过程的影响？ 6、 pH对发酵过程有何影响？控制发酵过程中pH的方法有哪些？ 7、简述发酵过程中产生泡沫的原因以及泡沫对发酵过程的影响几及消除泡沫的方法。 8、单细胞蛋白的概念，简述利用微生物生产单细胞蛋白的优点及主要的原料。 9、高活性干酵母的概念及种类。 * 10、简述螺旋藻的化学组成及保健作用