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十里香卤烤技术培训资料（有培训视频）( J, @2 a9 f! o L N9 B一、产品特点+ C9 z6 k9 I9 ]9 l2 ]$ R7 u3 n8 I7 r6 r9 w, K　　“十里香卤烤”源于荆楚一王氏家族，在乾隆盛世年间被乾隆钦点为“荆楚一绝”。现其嫡系传人王培洪先生把祖传药膳秘方与现代科学技术相结合，根据食补加药补的原理，开创厂新的一系列卤烤品种，既可供人体所需的营养又能提高免疫力，且风味独特，十里飘香，回味无穷，让人看了就心动，闻了就想吃，吃了更想吃，吃了忘不掉。 ??S% ]$ r `- h/ Z+ K- \8 \5 D+ O* a; ~( p7 E. @% J8 ^二、市场前景! ]. m A5 _ [??X+ o h6 u Y$ w R1 {2 o+ _+ M　　已学成开店的学员家家生意兴隆。学习后的学员参观经营店看到顾客如云的热闹场面时，激动不已，信心十足。( J e: s r5 J( l7 l; R: h$ `5 ]) C0 l% @ X7 J$ p @7 K三、内容简介7 ]/ n. ~+ X6 v9 S/ N+ @$ h J; j9 `. L7 c( l6 i　　卤菜系列：香酥鸭、香酥鸡、油淋鸭、油淋鸡、药膳鸡、药膳鸭、口水鸡、口水鸭、卤水鸡、童子鸡、鸡尖、鸡腿、鸡爪、鸡盹、牛肉、牛肚、蹄花、口条、顺风肥肠、蹄膀、猪头肉、猪肚、猪心、五花肉、卤藕、卤干子、卤腐竹、卤海带、卤黄豆、卤花生米等0 v( z$ h! ?0 u3 C8 S9 j7 g8 V9 R　　酱板鸭系列：酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨8 K: q8 l8 X; P( N( Y% z l- S! w! p/ \; b) S　　精武麻辣系列：精武鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭头0 r R t# t# _9 D n, x m9 {3 R; `??N) B; V5 h. C! m E0 @4 ]9 @% J; ^4 X k十里香卤制加工技术 6 s* C6 z8 b1 l4 B??O8 }# W A0 n0 T一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 # t0 F1 q??s9 } i Q( g) V6 \. F糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。 - e- O; e* H S Z3 ? @) e1 V3 y+ ^. w二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 k) ^2 v g# `5 y2 ?7 P精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 f6 d% z2 u( _# Z+ b) E* t6 X) I: g5 V2 d5 Y三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失  X9 Y7 U8 [ t3 `9 E6 R! R x S, L4 E7 p N四、卤制： 1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。 O* O O; |% |/ O2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮