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中餐厨房蒸锅岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共6页 标 题 蒸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能蒸制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 信息沟通餐前检查预制加工准备工作班 前 会 信息沟通 餐前检查 预制加工 准备工作 班 前 会 卫生安全检查收 台加工出品 卫生安全检查 收 台 加工出品 2.2分流程 2.2.1班前会 布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点 名 2.2.2准备工作 工具准备料头准备餐具准备 工具准备 料头准备 餐具准备 2.2.3 加工样品调料预制主料预制泥料调制腌制处理 加工样品 调料预制 主料预制 泥料调制 腌制处理 2.2.4信息沟通 2.2.5餐前检查 2.2.6加工出品 整理装盘蒸制成熟按