乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙.pptVIP

改变生活的生物技术 酸奶制作 组员：梁旭 谈心 胡英帅 倪莜玮 朱昊天 酸奶发酵的原理 牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵。 乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖。 进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸。 乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙。 从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶 制作过程：第一步 选择200ml纸包装牛奶，将包装口完全打开。 加入6g白糖，终浓度为3%。 在电磁炉上加热杀菌，并不断搅拌（促进白糖的溶解并防止牛奶暴沸） 制作过程：第二步 等待牛奶完全沸腾后，趁热将牛奶快速倒入蓝盖瓶中（防止杂菌混入） 将蓝盖瓶放入冷水之中，以便于快速降温（使温度将至30℃左右以免高温杀死有益菌） 制作过程：第三步 将瓶子贴好标签 将对应的酵头迅速加入温牛奶当中（防止杂菌混入） 制作过程：第四步 盖紧瓶盖，摇匀 室温（25℃）放置1天，等待牛奶中出现凝块，静候酸奶制作成功。 成果：味道、稠度的比较 西藏酸奶酵头： 味道：闻起来有一股酒味，酸的要死 . 稠度：粘稠度很好，整体结块 成果：味道、稠度的比较 如实酸奶酵头： 味道：味道还不错，和正常原味酸奶差不多。 ^_^ 稠度：粘稠度一般，整体都结块了 成果：味道、稠度的比较 风味酸奶酵头： 味道：好淡…… —。— 稠度：有碎小的凝块 Thanks fo Watching！！！ * * 西藏 如实 风味