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食物中毒與預防 細菌性食物中毒 食物中毒定義與分類 (表3-1) 食物中毒定義: 兩人或兩人以上在吃了相同食物後出 現相同病症, 經流行病學分析, 此疾病病原 來自病人所吃的食物, 則稱為一食物中毒事 件(Outbreak)。 但若是肉毒桿菌中毒(Botu- linum),或是化學性食物中毒, 則只要有一人 中毒, 即可稱為一食物中毒事件。 (美國疾病防治中心) 食物中毒狹義定義: 攝食含有病原性微生物或是毒性物質的 食品而導致急性疾病的現象。 食物中毒廣義定義: 除食物中毒狹義定義的內容外, 再加上 以食物作媒介的傳染性疾病, Eg.霍亂、A型 肝炎、寄生蟲 etc. 美國將病毒、寄生蟲引起的傳染病歸入食物中毒, 我國則歸屬於防疫的範圍, 並由衛生署防疫處 管轄。 食物中毒分類: (1)細菌性食物中毒: 1.感染型: 腸炎弧菌、沙門氏菌 2.毒素型: 肉毒桿菌、葡萄球菌 3.其他:李斯特菌、產氣單胞菌 (2)天然毒素食物中毒: 1.動物性毒素: 河豚、有毒貝類 2.植物性毒素: 油桐種子、發芽馬鈴薯 (3)化學性食物中毒: 1.食品添加物: 硝酸鹽、防腐劑、漂白劑 etc.非法不當的使用。 2.污染: 有害性重金屬、農藥、多氯聯苯 3.其它: 油脂氧化物、食品中致癌物、甲 醇 (4)真菌毒素食物中毒: 1.黴菌毒素(黃麴毒素) 2.蕈類毒素  食物中毒案件處理  食物中毒之預防 ☆四大原則:清潔、迅速、加熱與冷藏、避免疏忽 1.保持食物、人體、器具、環境的清潔 2.迅速處理生鮮食物調理食品, 剩餘食 物亦應迅速處理 3.加熱與冷藏食品, 應避免使食物處於適合微 生物生長的危險溫度帶 4.確實遵守原則, 避免疏忽 (1)清潔: 1.食物方面: a.避免食物受到污染、交叉污染 b.食物原料採購時應注意其新鮮度, 向重視衛生, 品質管制良好, 有 商譽口碑及標示清楚的廠商購買 c.食品原料購入後應立即分類、處理 、清洗, 注意保存 2.個人清潔衛生方面: a.調理食物前徹底洗淨雙手, 最好能 再戴上無菌手套; 如廁後、接觸到 生鮮食品後要再次洗手。 b.不可在調理場所吸煙、打噴嚏、咳嗽 c.感染疾病後應調換到不須接觸食物的 部門工作。 d.手上有傷口時應停止調理食物, 否則 應妥善包紮後, 帶上無菌手套才可調 理食物。 e.定期接受健康檢查 3.器具清潔方面 a.徹底清洗器皿。 b.處理未熟食物已熟食物的器皿要區分 Eg.砧板 c.採用免洗餐具、衛生筷子。 4.環境清潔方面: a.注意檢查水源是否受到污染 b.廢棄物、廚餘要迅速清除 c.加工調理場所要每天徹底清洗, 必要 時加以消毒。 (2)迅速: 1.食物購入後應儘速烹調供食; 尤其是生 鮮食品原料, 應僅快處理 2.已烹調好的即食食品應儘快食用 3.食品從烹調好到食用之間不要超過4 hr , 夏天應在2~3 hr內食用 4.調理之前算好可吃完的份量 (3)加熱冷藏(冷凍) 1.買回食物後, 如不馬上調理, 應馬上 冷藏(5~7℃) or 冷凍(-18℃) 2.食物食用前要充分煮熟,