蔬菜腌渍第六章资料.pptVIP

第六章 蔬菜腌渍 蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆 * 一、蔬菜腌渍品的种类 发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 酱菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等 0d58b4b8 龙印战神 /read/1/1937/ * 二、腌渍品为什么能保存 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 * 1.食盐的防腐作用 高渗透压作用 食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 降低水分活性的作用 * 2.微生物的发酵作用 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 * 温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 3.影响乳酸发酵的因素 * Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜) Salting (腌渍) Fermentation (泡制) 出坛 三、泡菜的加工 （一）四川泡菜的制作工艺 * 1.原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。 * 萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。 2.切菜工序 * 3.泡头道菜(腌渍） 配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。 * 将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。 4.泡制 * 四川泡菜及坛子 * 酱菜（酱黄瓜） * 韩国泡菜 * 韩国泡菜（辣白菜） * * * 榨菜片 * 榨菜（块） * （二）腌渍品色与味的保持 1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。 * 四、腌渍品的保绿与保脆 1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。 * 2. 保脆 1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜 *