韩式泡菜常见问题-山东出入境检验检疫局.PDFVIP

韩式泡菜常见问题 说起韩国泡菜，相信大多数人并不陌生。不同于国内四川泡菜， 韩式泡菜是以新鲜蔬菜 （多为大白菜）作为主要原料，佐以姜、蒜、 葱、萝卜和各种水果以及盐、辣椒面等调味料，经盐腌、拌料，在低 温条件下微生物参与发酵而制成具有传统风味的蔬菜制品。韩式泡菜 在制作上讲究腌渍为主，它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比 合理，共同起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味 和口感。 泡菜入境前，检验检疫机构要对境外代理商、境内进口商的经营 资质进行确认并备案，保证食品来源可追溯。入境时，检验检疫机构 依据中华人民共和国出入境检验检疫行业标准《进出口泡菜检验规 程》进行查验采样，根据食品安全国家标准《酱腌菜》开展实验室检 测，待标签审核完毕后，出具检验检疫证明。入境后，要求进口商完 成进口记录和销售记录，确保进口食品供应链双向可追溯。 1.泡菜为何会变酸涨袋，涨袋泡菜还能食用吗？ 泡菜在放臵过程中乳酸菌会发酵产生乳酸、二氧化碳从而引起泡 菜涨袋变酸，属于正常的发酵现象，可以放心食用。不仅如此，酸泡 菜食用安全性更高，因为乳酸菌发酵形成的酸性环境和产生的抗微生 物活性物质对腐败菌和致病菌具有较强的控制作用。不过，如果您不 喜欢酸泡菜的口感也可以低温放臵（如放臵于冰箱的零度保鲜层）延 缓乳酸菌的发酵。 2.不同放臵时间的泡菜为何口味不同？ 乳酸菌是韩国泡菜自然发酵过程中的主体微生物类群，可降解原 料中的糖类、蛋白质等大分子物质形成酸性物质、氨基酸和风味物质 等。泡菜放臵时间不同发酵程度有差异从而造成不同的风味。一般来 说，刚制作完成的泡菜口味偏甜，口感脆爽。放臵一周后，泡菜会明 显变软，口味酸甜，汤汁变多，更加入味。放臵 20 天后，白菜梗变 透明，口感偏酸，用来做泡菜汤最为合适。 3.韩式泡菜是否含有亚硝酸盐？对人体健康有威胁吗？ 传统韩国泡菜中亚硝酸盐主要是由原辅料中的硝酸盐经微生物 转化而来。然而，随着泡菜发酵过程的进行，所形成的亚硝酸盐及时 被乳酸菌产生的亚硝酸盐还原酶和代谢产物乳酸降解和清除。研究表 明，泡菜中亚硝酸盐含量远远低于发酵香肠和发酵鱼制品。新鲜白菜 原料中含有55-2500 mg/kg 的硝酸盐，经过发酵后产品中亚硝酸盐含 量只有0 -0.56 mg/kg。因此，泡菜产品中的亚硝酸盐含量极低，不 足以威胁人体健康。 4.泡菜中含有哪些益成分？ 韩国泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分，如维生素类； 吸收了调味品、香辛料中的营养成分，如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮， 大蒜中蒜素等；容纳了微生物发酵过程中产生的营养成分；泡菜发酵 产生有机酸，增加了B 族维生素的数量；含有大量的活性乳酸菌，能 抑制消化道病菌，使肠内微生物的分布趋于正常化，有助于对食物的 消化、吸收。 5.韩式泡菜和四川泡菜有何不同？ 四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意上的“泡”菜，它的精华 在于各类蔬菜通过密闭环境内泡菜水的浸泡起到乳酸发酵的作用，从 而生成泡菜独有的风味和口感，这种口味是较为单一的。由于需用泡 菜坛，所以其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。韩国泡菜在制作上讲究腌 渍为主。它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到 乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口 味是多味复合的。其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。 6.泡菜保质期有多久？ 如果您将泡菜作为作料小菜食用，最好在购买后 15 天内食用完 毕，这段时间内泡菜酸甜可口比较适合直接食用。如果要做泡菜汤或 者泡菜五花肉可以等到 20 天左右泡菜变酸后再用来做菜，这样汤汁 更加浓郁，口感更好。其实，在韩国泡菜作为越冬蔬菜食用没有明确 的保质期。对于出口泡菜而言，保质期一般定为一年。 7.超市售卖的国产韩式泡菜与进口泡菜有何区别？ 超市售卖的韩式泡菜大部分是我国出口泡菜企业制作的。或许你 不知道，韩国料理中必不可少的泡菜有相当比例来自我国出口。即使 你身处韩国，吃到的泡菜也很可能是我国生产的。数字显示，韩国近 几年泡菜进口量几乎相当于其出口量的8 倍，且进口泡菜大部分来自 中国。从制作工艺来看，国产韩式泡菜基本与进口泡菜相同。 8.家庭制作韩式泡菜的方法？ 将新鲜的整棵白菜竖切分成两半或四等分，用海盐均匀涂抹在每 层白菜叶表面，室温腌制 8-10 小时后用清水清洗并将水排尽；将白 萝卜、韭菜切成细丝；苹果、梨、姜、洋葱、大蒜制成泥状；取少量 糯米粉，煮成糯米粥；调料配制：向糯米粥里