（2015生产管理）冰淇淋和雪糕的生产.pptVIP

（三）加工工艺 2. 杀菌、均质、冷却 杀菌温度是85～87℃，时间为5～10min。均质时料温为60～70℃，均质压力为15～17MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。温度降至4～6℃。 * （三）加工工艺 3. 浇模——将混合好的装入模具中 4. 冻结—— 直接冻结法 即直接将模盘浸入盐水内进行冻结， 间接冻结法 即速冻库（管道半接触式冻结装置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻。 * （三）加工工艺 5. 插扦——要求插得整齐端正，不得有 歪斜、漏插及未插牢现象。 6. 脱模——烫模盘槽内的水温度应控制 在48～54℃，浸入时间为数秒钟，以 能脱模为准。 7. 包装——包装要求紧密、整齐，不得 有破裂现象。 * 三、膨化雪糕的生产 工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝冻工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，物料膨胀后再浇模。 * 三、膨化雪糕的生产 凝冻的目的 一是使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。 二是凝冻后料液的温度在﹣1～﹣2℃，有利于提高雪糕产品的质量。 * 三、膨化雪糕的生产 1. 凝冻 2. 浇模 制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料液的温度在﹣1～﹣3℃，膨胀率为30%～50%。 * 四、雪糕和冰棒缺陷 1. 风味 （1） 甜味不足 （2） 香味不正 （3） 酸败味 （4） 咸苦味 （5） 油哈味 （6） 烧焦味 （7） 发酵味 * 四、雪糕和冰棒缺陷 2. 组织与形体 （1） 组织粗糙 （2） 组织松软 （3） 空头 （4） 歪扦与断扦 * 本章结束 * 图 9-3 连续凝冻机的内部构造 * 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50μm。 * 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。 如果在连续式凝冻机中形成的冰晶多，最终产品中的冰晶就会少些，质构就会光滑些，贮藏中形成冰屑的趋势就会大大减小。 * 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （3）搅拌 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。 * 2. 冰淇淋凝冻温度 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大 在降低冰淇淋温度时，每降低1℃，其硬化所需的持续时间就可缩短10%～20%。但凝冻温度不得低于﹣6℃，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。 * 3. 膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。 冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积增加的百分率。 * * 影响膨胀率的因素： （1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂 （5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻 * （九）成型与硬化 凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进行分装成型。 硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。 * * 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （一）冰淇淋的质量标准 1. 感官要求 2．理化要求 * 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 1. 风味缺陷 （1）甜味不足 （2）香味不正 （3）酸败味 （4）蒸煮味 （5）咸味 （6）金属味 （7）油腻及油哈味 （8）酸败味 （9）烧焦味 （10）氧化味 * 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 2. 组织缺陷 （1）组织粗糙 （2）组织松软 （3）面团状的组织 （4）组织坚实 * 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 3. 形体缺陷 （1）形体太粘 （2）有奶油粗粒 （3）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块 （5）融化后成泡沫状 （6）冰的