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第四章 饮食文化景观 一、关于“食物” 1、食物的基本含义 “食物”在汉语中的基本解释是“可以充饥的东西”或“可以吃的东西”。在英语中，“food”和“meal”均可用于表示“食物”，其中“food”是指“可以食用的东西”，“meal”是指“餐”或“饭”，即每天“定时吃的食物”。可见，“食物”的基本含义就是指可供人们食用的东西。但是，当我们从另外的一些角度来考察人类所享用的“食物”时，就会感到看似简单的“食物”并不简单。 从纵向的历史角度看，在人类的发展过程中，其所享用的食物在种类、加工技术等方面不断地发生着变化，从“茹毛饮血”到现代的微波烹饪和功能性食物，其间的变化十分巨大； 从横向的地理角度看，生活在同一时代的人们由于所处地理位置的不同，往往会在食物供给上表现出明显的地域差异； 从社会的角度看，同一社会或组织内部的人，由于所处阶层或地位的不同，其所享用的食物也存在着一定的差异，有时甚至有“天壤之别”； 从民族或宗教信仰的角度看，同一民族或宗教信仰的人，尽管“天各一方”，但在饮食习俗上有时却表现出不同程度的共同之处。 上述各个方面都说明了一个基本的问题：即人们对食物的获取并非“吃饱喝足”那么简单。 2、食物的获取 获得食物原料是人类饮食的第一个环节。由于生产力、地理条件、文化、经济等诸多因素的影响，不同时代、不同地区、不同族群的食物原料来源是不同的。 （1）食物原料来源的历史演进 根据19世纪的美国著名学者路易斯·亨利·摩尔根在其著作《古代社会》一书中的观点，在人类社会发展过程中，与获取食物原料相关的顺序相承的5种生存技术是： ①天然食物——人类极其原始的时代，在局限的生活环境内以植物的根和果实作为天然食物； ②鱼类食物——在原始时代，谷物即使实际存在，也还没有为人类所知晓；而狩猎又太无保证，始终不能成为维持人类生活的专门手段。人类依靠鱼类食物才开始摆脱气候和地域的限制。他们沿着海岸或湖岸，沿着河道四处散步，可以遍及于地球上大部分地区； ③淀粉食物——根据摩尔根的观点，此时的人类已从蒙昧阶段进入了低级野蛮社会。在西半球，只有那些进入了低级野蛮阶段的部落才知道种植谷类等作物；而在东半球，则在临近中级野蛮社会快结束时才知道种植谷物。美洲的先进部落有了淀粉食物，亚洲和欧洲的先进部落有了家畜，他们在得到较为有保证的食物供给之后，人吃人的惨剧应该可以避免了。 ④肉类和乳类食物——在中级野蛮社会，掌握家畜饲养技术的部落能保证肉类和乳类食物的基本供应，因此能够从其他的“野蛮人”当中分化出来。肉类和乳类的供应对于增强种族的体质和活力无疑具有重要的作用，对儿童生长发育的重要性尤为突出。 ⑤通过田野获得的无穷食物——对畜力的使用和种植技术的进步，导致了田野农业的出现，从而使人类开始获得充足的食物保证。 （2）文明时代的食物供给 人类步入文明社会之后，由于生产力的不断发展，人们的食物供给得到了基本的保证——能够适应不断增长的人口的饮食之需。但以下几个问题值得关注： 第一，阶级的出现，使一些人成为了“不劳而获”者，他们不从事任何体力劳动，却享受着无尽的食物。 第二，生产力的提高和食物供给技术的保证，极大地拓展了人们的生活和劳动空间，并最终使人类的足迹遍布全球。 第三，文明和技术的进步，虽然不断地给人类的食物供给带来变化，但相对于其他的物质需求和精神需求，整个社会对食物供给的关注热情在不断降低。 第四，由于自然和社会因素的影响，人类文明或文化显示出多样性的特点，即不同的人群有各自的生产方式、生活方式和生活理念，而食物往往成为其重要的标识。 正如美国当代著名历史学家 L?S?斯塔夫里阿诺斯在其著作《全球通史》一书中所引用的古希腊著名的哲学家亚里士多德的一段话，正是对这一问题的极好说明：“食物的种类很多，因而，无论兽类或人类，都有许多种生活方式。没有食物，谁也无法生存；食物的不同，决定了各自生活方式的不同”。 第五，现代科学技术发展给食品安全带来的新问题。现代的科技进步已使人类的社会生产力大大提高，“转基因食品”、“太空食品”、“人造食品”等概念已为大众所熟悉，但这些看似造福于人类的科技杰作的安全性，特别是长期的潜在影响如何，一直存在着争议。 例如，“转基因食品”技术在缩短作物生长时间、提高农作物的抗病虫害能力、增加农作物的营养价值，乃至生产一些具有高附加值的农作物品种等方面的价值或作用是非常明显。从20世纪90年代开始，美国、加拿大、南非、阿根廷等国家和地区已开始规模化种植转基因农作物。但是，仍然有不少人认为这些“转基因食品”是“不自然的”，且存在着诸多潜在的风险或问题，因为我们对基因活动方式的了解还比较有限，还没有十足的把握能控制基因调整后的结果。 第六，人类生存环境给食品安全带来的新问题。从英国的“疯牛病”到近年来弄得人心惶惶的“SARS