体育与健康之运动与营养 第四讲培训资料.ppt

接受外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称 为感觉蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上的味觉蛋白 等。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中 枢神经，就可产生视觉或味觉反映。 二、蛋白质的生理功能 （六）传递信息功能 蛋白质中某些氨基酸是合成乙酰胆碱的必需物质，个别氨基酸如蛋氨酸及赖氨酸均有助于条件反射的建立。 （七）调节神经肌肉的兴奋与传导 二、蛋白质的生理功能 （八）供给能量 食物中未被利用的蛋白质及体内更新的蛋白质分解后释放能量，以满足大强度、长时间运动后期对能量的需求。 二、蛋白质的生理功能 ※一般成人蛋白质需要量每日为1.2～1.5克/千克体重，每日蛋白质供给量应占总能量的12％～14％; ※儿童少年正处在生长发育时期，应多供给一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为2.5克/千克体重。 ※儿童运动员应增至3克/千克体重,大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。 ※有学者研究表明，长时间中等强度运动每日蛋白质需要量为2.5～3.0克/千克体重，速度和力量项目的运动员每日蛋白质需要量为2.4 ～2.5克/千克体重。 三、运动员对蛋白质的需要量 四、优质蛋白质及其食物来源 （一）蛋白质的生理价值 在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优质蛋白质（指必需氨基酸含量多、种类齐全、比例合理的蛋白质），大豆是最理想的优质蛋白质食物，氨基酸含量丰富，质量好，价格便宜，是优质蛋白质的主要来源，具体食物蛋白质的生理价值见表1-4。根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白质分 为完全性蛋白质和非完全性蛋白质。完全性蛋白质含有全部８种必需氨基酸，含量丰富，比例也符合人体的需要。例如鸡蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白质中缺乏一种或数种必需氨基酸。非完全性蛋白质主要存在于谷类食品和豆制品中。 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋蛋白 94 牛肉 76 熟大豆 64 玉米 60 鸡蛋白 83 猪肉 74 扁豆 72 白菜 76 鸡蛋黄 96 大米 77 蚕豆 58 红薯 72 脱脂牛奶 85 小麦 67 白面粉 52 马铃薯 67 鱼 83 生大豆 57 小米 57 花生 59 表1-4 常见食物的生物价 （引自洪安瑅主编《营养与膳食指导》） 世界卫生组织（WHO）推荐的必需氨基酸构成比例 见表1-5。 表1-5 世界卫生组织推荐的必需氨基酸构成比例 氨基酸 毫克/克蛋白 异亮氨酸 40 亮氨酸 70 赖氨酸 55 甲硫氨酸＋ 胱氨酸 35 苏氨酸 40 色氨酸 10 缬氨酸 50 苯丙氨酸 ＋ 酪氨酸 60 （ 引自陈吉棣《运动营养学》） 如将谷类食品和豆类食品同时混合食用，其所含的氨基酸就能互相补充，满足人体的需要，提高食物的营养价值，这一作用叫做蛋白质的互补作用。互补的几种食物最好同时食用，这样必需氨基酸可同时被吸收利用。如果几种食物分别食用时间相隔过长，则不能起到互补作用（见表1-6）。 表1-6 几种混合食物蛋白质生理价值 食品 生理价值 混合比例 混合后生理价值 玉米 60 2 小米 57 2 73 大豆 64 1 小麦 67 6 小米 57 4 89 牛肉 69 2 黄豆 64 1 黄豆 64 3 7