我国餐饮企业存在的问题及策略分析.docVIP

我国餐饮企业存在的问题及对策分析 (七)对市场发展缺乏一定的预测性 　　对于我国很多餐饮连锁企业,在自己并未具备条件,对市场并不了解的情况下,就不断的向外扩张,使得管理脱节,企业陷入困境;例如:我国90年代的红高粱,当时的经营是十分的看好,生意兴隆,财源广进;可就是被这种现象迷惑的企业高层领导人就盲目的扩大经营,高连锁企业,造成管理的混乱,资金乱套,到最后破产。而对于麦当劳来说,它的连锁经营模式可谓是全球餐饮业的典范了。它进军亚洲实在70年代后期了,当时日本经济高速发展时进入东京的,而进入我国是80年代末90年代初,只是在广州、深圳、上海、北京等地开设分店,而当时正值我国经济的改革开放高潮期,所以才在沿海的大城市开设,内陆城市虽然做了很多考察,却迟迟未见动静;它不但使自己的分店模式成了预制板那样的标准,它还考虑到分店安放的位置,其经营的环境,以及当地的经济发展水平。 　二、餐饮连锁经营的应对策略 　　(一)更新思想观念,产品简单快捷 　　国人要想自强,必须先开放头脑,跟得上时代发展的步伐,现在虽然外国餐饮连锁企业进入中国给了我们很多经验,但我们不能照搬照仿,应该做出自己,具有自己的特色和品牌。以我们的个性产品取胜。例如:全聚德烤鸭,的确很有名气,但对于普通消费者来说价位过高;如果以分档售卖,那么普通民众便可以进门享受了,而不会出现望而却步了,还有就是装潢过于气派,使得大家都怕囊中羞涩。 　　中式快餐要发展,首先必须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长,博大精深,在庞大的饮食体系中,不乏制作简单、快捷的传统食品,如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味,经济实惠,而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进,可使其更适合快餐的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化,配上几样小菜设计成小吃套具,即可成为顾客喜欢的快餐食品。此外,我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单,若采用预加工的办法事先制成半成品,则可进一步缩短烹饪时间,再与其它食品适当组合,即可设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐,由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成,并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹,味美价廉,深受顾客欢迎。 　　(二)餐饮产品的科学化 　　餐饮产品的科学化是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括:一是健美食品,主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高,保持人体生态平衡的食品;二是绿色食品,即安全,无害,受污染少,绝对新鲜的食品;三是营养食品,即能补充人体所缺乏的各种微量元素,具有增强体力和开发智力的产品。健康不仅仅是一种流行,它是科技文明时代的产物,是21世纪人类必然面临的时代要求。在日本80%的大学开设了营养学,已有三万名营养师了,而我国才是近几年提起了营养师的说法,因此在差距中找出适合我国国情的路子:首先,推销健康食品,采用合理改变菜单或增加健康食谱的策略,设计出各具特色的营养餐;其次,引进健康信息,搭配互补原料,借鉴西方理论,进口科学产品;再次,引进先进机械,以机械生产逐步代替手工制作,制作标准化产品,尽量减少食品污染。 　　(三)实施标准化的一致经营策略 　　1、外部形象一致,从麦当劳、肯德基等外来快餐我吗可以看到,无论处在哪一市场,都使用相同的标记、相同的包装容器、相同情调的餐厅格局等,使得我们无论走到那一家店铺,都会感到熟悉和亲切。 　　2、食品质量、食品的一致。我们首先要注意解决深层次的技术标准和工业革命,提高快餐设备科技含量,实现厨房设备,运输设备标准化。调味品标准化、配方的科学化、技术规范化。中式餐饮连锁除了与西式快餐抗衡外还必须有别于传统小吃店。因此,对产品的标准化及厨房作业的单纯化必须提供更完善的规划。快速发展冷冻调理食品,所有口味由中央厨房统一,现场厨房人员只要简单的复热活动,即可完成一份餐点。 　　3、管理服务一致化。 包括服务员的着装、服务姿势、服务程序、服务用语等方面;优质的服务不仅仅靠生硬的模仿,而要根据自身的特点制定出本企业的服务标准,建立以服务为导向的企业文化,树立良好的企业形象。 　　(四)重视员工培训、建立激励机制 　　培训工作是一个企业成活的必要程序,要想让企业在市场中获得生存、进步、成功,就必须要求员工有统一的服务标准、统一的行为标准、统一的制作标准,达到这些,就必须对员工进行一定的培训,请专业的人士指导、测试;这样,连锁企业才能有统一的风格。员工无论是身体素质、思想素质都要求达到标准;到过麦当劳的人都会发现在每一个分店里,无论是清洁员、服务员、制作员(厨师)以及管理员,无论出现什么问题,顾客对他们出什么样的难题,他们都是以微笑面对,这就是一种素质的达标。因而西式快餐非常重视员工的培训与发展,不断投入资金、人力